2009年04月09日

果実色素とは

果実色素は、オレンジ、カキ、ブドウ果汁、プラム及び各種のチェリー類とベリー類の果実または果汁から取り出される色素を総称する類別名です。類似のものに果汁がありますが、果汁は主として食品または素材食品として使用されるのに対して、果実色素は食品としての使用より食品添加物(着色料)としての使用が多い傾向があります。

色素の呈する色は、それぞれの果実に特有のもので、まとまった傾向はありません。

着色の目的で使用する場合には、使用対象食品の規制がある使用基準に沿って使用し、表示の基準に従って表示する必要があります。
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2009年04月08日

規格基準とは

食品、添加物等の規格基準は、食品や添加物等の良品要件を定めた、食品衛生法に基づく厚生労働省の告示です。 製品設計や製造条件、検査結果等が本基準に適合しない食品等は不良品とみなされ、販売等が禁止されます。

食品、添加物、器具及び容器包装、おもちや、洗浄剤の5部からなり、それぞれ成分規格、使用基準、製造基準、加工基準、調理基準、保存基準を定めています。

本基準の元となった文書は次の二つです。
 食品、添加物、器具及び容器包装の規格及び基準(昭和23年7月厚生省告示第54号)
 食品衛生試験法(昭和23年12月厚生省告示第106号)

食品添加物については、公衆衛生上の見地から規格基準を定めることが出来ると決められています。「規格」とは個々の食品添加物について、公衆衛生上に必要とされる含量、純度やそのものの状態を決めたもので、「基準」とは食品添加物の製造方法、使用方法、保存方法、使用量などについて取り扱う場合の規制を指します。

規格、基準は食品添加物公定書に収載されています。
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2009年04月04日

品質保持期限とは

現在は賞味期限に名を変えています。
農林水産省と厚生労働省とで表し方が違ったのですが、消費者からの「紛らわしい」という声が聞かれ一本化されました。

加工食品の期限表示のうち、5日間を超えて比較的長期に保管・貯蔵できるものの表示方法として採用されたものが、「品質保持期限」です。

食品衛生法施行規制では『定められた方法により保存した場合において、食品または添加物の全ての品質の保持が十分に可能であると認められる期限を示す年月日をいう』と定義されています。

加工食品メーカーでは、通常、市販品と同じ包材で保存して試験中の経時変化を確認したり、流通段階に比べてはるかに過酷な条件の下での試験を行って、品質が維持できる期限を求め、さらに安全性を考慮して品質保持期限を設定しています。このため、品質保持期限を過ぎたからといって、直ちに食用に不適となるものではありません。

品質保持期限は、「賞味期限」の文字と共に、期限となる年月日を併記します。なお、3ヶ月以上の期限を保証する場合は、年月日に代えて年月だけの表示も認められています。
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2009年04月03日

ビタミンとは

ビタミンとは、人の体の発育や活動を正常に働かせるために必要な有機化合物です。多くのビタミンは、体内で生合成できないため、食品または医薬品類から摂取しなくてはならない微量成分です。

ビタミン類には、水に溶けやすい性質(水溶性)のものと、水に溶けにくく油に溶けやすい性質(脂溶性)のものがあります。脂溶性のビタミン類としては、ビタミンA、ビタミンD、ビタミンEなどがあり、一方、水溶性のビタミン類としては、ビタミンB類(ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6、ビタミンB12およびニコチン酸など)やビタミンCなどがあります。

食品添加物として使われるビタミン類は、水に対する溶解性や熱に対する性質などを使いやすく改良したいろいろな誘導体(塩、エステル、その他の誘導体)も使用されています。

ビタミン類は、ビタミンの性質から判るように、栄養の強化を主な目的として使用されています。しかし、ビタミンB2(リボフラビン)のように色のあるビタミンは、黄色の着色料としても使われています。(余談になりますが、リボフラビンの黄色は、発光系でキレイな黄色を呈します。)また、ビタミンAの仲間(前駆対)であるβ−カロテンなどのカロテン類も黄〜だいだい色の着色にも使われています。
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2009年03月31日

ビオチンとは

ビオチンは、脂肪酸の生合成や糖の新生に際してカルボキシル化に関与する酵素の働きを助ける作用があり、補酵素Rと呼ばれています。また、ビタミンB群の一つとしても数えられており、ビタミンHとも呼ばれています。

普通の食生活であれば欠乏する恐れはないとされていますが、欠乏症としては、結膜炎、皮膚の剥離、筋肉痛や疲労感などが知られています。

保険機能食品において、「皮膚や粘膜の健康を助ける栄養素」と表示することが認められています。
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2009年03月30日

発酵調味料とは

発酵調味料は、アルコールと米やぶどう果汁などの糖質の原料にして発酵させたものであり、酒類として扱われる「みりん」ほどにはアルコールを多く含まず、発酵性の香気を持つ成分と、アミノ酸類やペプチド類を多く含んでいる風味のある発酵液です。

このために、風味やうま味を向上させる調味の目的で、魚肉ねり製品などに使われています。

類似のものに「みりん風調味料」などと呼ばれる発酵系の調味料もあります。
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2009年03月28日

製造用剤とは

用途名を併記したり、一括名の範囲に含まれたりして、食品添加物としての使用目的がまとまっている品目以外にも、例えば無機酸類、アルカリ類、溶剤、ろ過助剤、日持向上剤、その他各種の目的で食品製造に使われている添加物が、総品目数の20%近くあります。これらをまとめて「製造用剤」と称しています。これらの内、製造工程中で除去されたり中和され、最終食品に残存しないか、残存しても微量で食品に効果を持たない物も多くあります。これらは加工助剤とみなされて表示が免除されますが、最終食品に効果をもつものは物質名で表示します。
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2009年03月24日

製造基準とは

食品添加物および食品添加物の製剤を作る場合の条件として、法規で定められているものが、「製造基準」です。

この製造基準によると、食品添加物の製剤は、食品添加物、食品および水を原料に製造するものであり、食品添加物と食品は、成分規格が定められている場合には、その成分規格に合格した製品(食品および食品添加物)を使用することとされています。また、水には、「飲用適の水」を使用することとされています。
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2009年03月22日

pH調整剤とは

食品には、その機能を維持するための適切なpHの範囲があります。この適切なpH範囲を保つために使用されるのが「pH調整剤」です。

pHとは、物質の酸性−アルカリ性を計る尺度であり、中性をpH7とし、pH7からpH0までが酸性で数値が小さくなるほど強い酸性を表し、pH7からpH14までがアルカリ性で数値が大きくなるほど強いアルカリ性となります。

一般的には、食品は酸性側のpHを示すことが多いが、中にはアルカリ性側のpHを示すものもあります。

食品では、酸性が強くなると、味に酸味が出てきます。酸味を出す目的で使用された食品添加物は、「pH調整剤」ではなく、「酸味料」と表示することになります。

また、食品のpHを調整することによって、食品の日持ちがよくなる場合もあります。特に日持ちをよくする目的で、これらの食品添加物を使用した場合は、一括名ではなく、物質名で表示することになっています。

食品での表示で一括して「pH調整剤」と表示できる食品添加物には、一括名の「酸味料」が使用できる食品添加物に加えて、酒石酸のカリウム塩と無機の炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウムの炭酸塩類、リン酸カリウム、リン酸水素カリウム、リン酸ナトリウム、リン酸水素ナトリウム、ピロリン酸二水素ナトリウムのリン酸塩類が認められています。
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2009年03月20日

合成添加物とは

旧食品衛生法には、法が制定された時から「化学的合成品」という定義があり(旧法第2条B)、「化学的合成品の食品添加物」だけが食品添加物としての指定を義務付けられ、成分規格や使用基準が細かく規制されていました。これがいわゆる合成添加物であり、長年の間、食品添加物=合成添加物のように考えられてきました。

化学的合成品とは「化学的手段で元素または化合物に分解反応以外の化学反応を起こさせてえられたもの」と定義されており、言いかえれば、合成添加物とは「製造工程中に少しでも化学的合成反応があった添加物」です。例えば海藻より採取した天然添加物のアルギン酸は水に溶けないので、水溶性にするために中和してアルカリ塩とすると、途端に合成添加物となり規制の対象となっていました。昔から人の食習慣がなく、化学合成品として初めて食品添加物とされた保存料やタール系色素のような品目は一割程度であり、大半は天然にも存在するものの、高純度品を合成法で生産したものが多いです。
このように製法で添加物を合成や天然と差別している国はなく、その不合理性が長年言われてきました。そこで平成7年の食品衛生法の一部改正(平成7.5.24.法律第101号)により、「化学的合成品」の枠がはずされて、すべての添加物が指定制となったので、「合成添加物」という分類上の考えはなくなり、指定された添加物の一部となりました。
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