2009年05月09日

アミノ酸とは

アミノ酸とは、有機酸のうち、アミノ基(−NH2)またはアミノ基の置換体を持つものをいいます。

アミノ酸は、たん白質を構成する成分で、動植物体内に存在する極めて重要な有機酸です。

アミノ酸の中には、人の成長の過程で欠かすことのできないものや、健康を維持するために欠かすことのできないものなど、人が生活するためにどうしても必要不可欠なものがあります。このようなアミノ酸の中で、体内では生合成することができないために、食品あるいは医薬品から摂取しなくてはならないものがあります。このようなアミノ酸を「必須アミノ酸」や「不可欠アミノ酸」と呼びます。

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2009年01月25日

アントシアニン色素とは

アントシアニン色素は、天然の植物類から取り出される色素のうち、アントシアニン系に属する色素の総称的な類別名であり、その色は赤色系で、一般的には、赤〜(赤)紫色ですが、中には青色を呈するものもあります。

アントシアニン色素は、pHの変化により色調が変化する傾向があり、全般的に、酸性が強くなると赤色が強く、中性に近づくに従って赤色はうすくなり、アルカリ性では暗緑色系になる傾向があります。

アントシアニン色素の主なものには、既存添加物のブドウ果皮色素、ムラサキイモ色素、ムラサキトウモロコシ色素などがあり、通常食品(一般飲食物添加物)には、赤キャベツ色素、シソ色素、ブドウ果汁色素、チェリー類の色素、ベリー類の色素などがあります。

これらを着色の目的で使用する場合には、使用基準に従う必要があります。
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2009年01月21日

イーストとは

パンなどの原材料表示を見ると、イーストとイーストフードが並んで表示されていることがあります。

イーストフードは、文字通りイーストの栄養源になる食品添加物です。(過去ログ参照)一方、イーストは、酵母または酵母菌ともいわれるものであり、栄養源が必要なことからも想像されるように、生体、すなわち、単細胞の微生物(菌)です。

食品の製造に使われるイーストとしては、清酒やビールの製造に使われる各種の清酒酵母やビール酵母、パンの製造に使われるパン酵母などが代表的なものです。
ちなみに、家庭でのパン作りや菓子作りには、取り扱いと保存を容易にするために、乾燥させたドライイーストがよく使われます。しかし、工場でのパンの製造などでは、生のイーストがよく使われています。

日本では、このような食品を作るのに必要な生きている微生物は食品扱いになっています。

また、イーストは、必須アミノ酸を含む良質のたん白質と各種のビタミン類やミネラル類を含んでいるため、酵母エキスの原料や、薬品や栄養食品の原料などとしても使われています。
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2008年12月15日

イーストフードとは

一括名「イーストフード」は「パンや菓子などの製造工程で、イーストの栄養源などの目的で使用される添加物およびその製剤」と定義されています。

パンなどの製造時のイースト菌の栄養源として、塩化アンモニウムや炭酸カリウムなどの無機塩類を配合したものが使われています。これらは発酵中にほとんどイースト菌に食べられて消費されてしまいますが、いくらかは最終のパンにまで残る場合があるので、使用した場合は一括名で「イーストフード」と表示します。

イーストフードとして使える食品添加物の範囲として、塩化マグネシウム、炭酸アンモニウム、炭酸カリウム、リン酸カルシウムなど品目が決められています。なおその他に、酵素やビタミンCなどが同時に使われることもありますが、これらはイーストフードの一括名の添加物の範囲に入っていないので、個々の品名で別に表示します。
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2008年12月10日

一括名とは

加工食品などに使われた食品添加物は、原則としてその物質名で表示することになっています。

しかし、実際の食品における表示のためのスペースは限られており、また、食品添加物の使用方法も類似した性質を持ついろいろな食品添加物を少量ずつ組み合わせて使用することもあります。このような場合に、狭いスペースに全ての物質名を表示することが困難な場合も多いため、類似した性質を持つ食品添加物をひとまとめにした用語で表示することが認められています。この一まとめにできる表示用の用語が「一括名」です。

この一括名は、言葉の定義と一括名を使うことができる食品添加物の範囲が通知で決められていて、これに外れたものには一括名を使用できません。

一括名としては、イーストフード、ガムベース、かんすい、苦味料、酵素、光沢剤、香料、酸味料、(チューインガム)軟化剤、調味料、(豆腐用)凝固剤、乳化剤、pH調整剤、膨張剤の14が認められています。さらに、その中の調味料は、アミノ酸、核酸、有機酸、無機塩の4つのグループに分けられていて、このグループ名も併記することが定められています。
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