2009年01月14日

調味料(有機酸)とは

調味料として使用する食品添加物のうち、主として有機酸の塩類を一括する名称が、「調味料(有機酸)」です。

調味料(有機酸)としては、唯一の遊離の酸であるコハク酸、コハク酸のナトリウム塩類、クエン酸、乳酸、リンゴ酸などの酸味料系有機酸のナトリウム塩類と酒石酸のカリウム塩、製剤を作るとき配合されることの多い有機酸のカルシウム塩(クエン酸カルシウムと乳酸カルシウム)があります。
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2009年01月13日

調味料(核酸)とは

調味料として使用する食品添加物のうち、うま味成分の核酸(ヌクレオチド)系を一括する表示のための名称が、「調味料(核酸)」です。

核酸系の調味料としては、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム及びリボヌクレオチドナトリウムなどがよく使用されます。
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2009年01月12日

調味料(無機塩)とは

調味料として使用する食品添加物のうち、無機の塩類を一括する名称が、「調味料(無機塩)」です。

この無機塩には、指定添加物としては、食塩の代替に使用される塩化カリウムの他、リン酸のナトリウム塩類とカリウム塩類があり、天然系の既存添加物には塩水湖水低塩化ナトリウム液及び粗製海水塩化カリウム、通常食品(一般飲食物添加物)にはホエイソルトなどがあります。
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2009年01月10日

調味料(アミノ酸)とは

調味料として食品添加物を1種類だけ使用することはまれです。通常はいくつかの食品添加物の調味料を組み合わせたり、調味用食品類を併用したりして味の調和を図ることが一般的です。

この食品添加物のうち、調味の目的で使用したアミノ酸類を一括して表示するための名称が「調味料(アミノ酸)」です。

よく使用するアミノ酸類としては、うま味のあるグルタミン酸ナトリウムやグリシン、アラニンなどがあります。
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2009年01月09日

調味料とは

食品の味を調整する目的で使用される食品用の原材料を、一般的には調味料と呼んでいます。味噌・醤油や塩・胡椒のような食品と、化学調味料などと呼ばれている食品添加物としての調味料があります。

食品添加物としての「調味料」は、うま味の付与や増強、味の調和等の目的で使用されるものです。甘味、酸味、苦味を与えるものは、それぞれ、甘味料、酸味料、苦味料として別に扱います。

また、食品添加物の「調味料」はその本質によってグループ分けされていて、加工食品などでの表示にあたっては、そのグループ名も併記されています。

調味料
@調味用食品(←名前の通り、添加物ではなく食品です!)
・味噌・醤油など
・酸味調味料(食酢など)
・塩・胡椒など
・食品エキス類
・たん白加水分解物 など
A食品添加物
・調味料(アミノ酸)
・調味料(核酸)
・調味料(無機塩)
・調味料(有機酸)
・物質名で表示する調味料
 グルタミン酸マグネシウム、クエン酸三カリウムなど
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2008年09月21日

着色料 −赤色40号−

合成着色料の一つ『赤色40号』。別名『アルラレッドAC』と呼ばれ、『赤40』と略されることもあります。

製法としては、P‐クレシジンスルホン酸にシェファー酸(2‐ナフトール‐6‐スルホン酸)を反応させて製造します。

水によく溶け、赤色を呈します。日光、熱、酸に対して安定な色素です。

清涼飲料水、冷菓、キャンディー、ゼリー、漬物などに使用されることが多いです。

この赤色40号の問題点はアレルギーに関与する可能性を否定できないということです。この赤色40号はアメリカが開発した色素です。1991年まで日本では使用禁止でしたが、アメリカとカナダの圧力から現在は認可されている色素です。
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2008年09月16日

着色料 −赤色3号−

合成着色料の一つ『赤色3号』。別名『エリスロシン』と呼ばれ、『赤3』と略されることもあります。

製法としては、フルオレセインにヨウ素を反応させて製造します。

水によく溶け、熱に対して安定です。しかし、日光や紫外線には不安定です。また、酸性(pH4.5以下)で水にとけてなくなるので、清涼飲料水やドロップには適しません。染着性に優れているので、かまぼこの着色などに効果があります。

焼き菓子、生菓子、レッドチェリー、かまぼこ等に使用されることが多いです。

この赤色3号の問題点は赤血球の減少(貧血)、発がん性の疑いが完全には否定できないということです。
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2008年09月15日

着色料 −赤色2号−

合成着色料の一つ『赤色2号』。勿論、食品添加物としての使用は認められています。別名『アマランス』と呼ばれ、『赤2』と略されることもあります。

製法としては、ナフチオン酸とR酸(2‐ナフト‐3,6‐ジスルホン酸)を反応させて製造します。

水によく溶け、紫味を帯びた赤色です。日光、酸に対しては安定です。しかし、酸化還元作用により変退色しやすく耐熱性はあまり強くありません。

かき氷のいちごシロップやゼリー、氷菓、清涼飲料水に使用されることが多いです。

さて、この赤色2号、アメリカでは使用禁止です。理由は、発がん性、妊娠率の低下、じんましんの発症などが懸念されているからです。通常の量では問題ありませんが、大量に摂取した場合、発がん性、妊娠率の低下、じんましんの発症などの可能性が完全には否定できないということです。
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2008年09月10日

着色料 −合成着色料を避けるには−

全ての食品添加物は安全性を確認されたために、使用が許可されています。しかし、何らかの理由から使用上限量が定められていたり、一部の消費者団体では使用を認めていないものもあります。
そんな一つが合成着色料なのではないでしょうか。

もし、合成着色料を避けたいと思われる方は、過去ログの“合成着色料とは”をご確認ください。ただ、多過ぎてなかなか覚えきれないと思いますので、そんなときはまず、「○色○号」という表示のものを買わないようにしてください。それで、多くのものを避けることができます。
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2008年09月08日

着色料 −合成着色料とは−

合成着色料とは、文字通り化学的に合成された色素ですが、合成着色料に含まれる色素の中には、天然系色素を抽出し、それに化学的な処理を行ったものも含まれています。
分類的には『食用タール色素』と『それ以外の合成系着色料』の2つに分けられます。

『食用タール色素』をさらに詳細に分けると、「水溶性色素」と「アルミニウムレーキ」に分類されます。

「水溶性色素」には以下のものがあります。
赤色2号、赤色3号、赤色40号、赤色102号、赤色104号、赤色105号、赤色106号、黄色4号、黄色5号、青色1号、青色2号、緑色3号。

「アルミニウムレーキ」には以下のものがあります。
赤色2号アルミニウムレーキ、赤色3号アルミニウムレーキ、赤色40号アルミニウムレーキ、黄色4号アルミニウムレーキ、黄色5号アルミニウムレーキ、青色1号アルミニウムレーキ、青色2号アルミニウムレーキ、緑色3号アルミニウムレーキ。

『それ以外の合成系着色料』をさらに詳細に分けると、「無機顔料」と「天然系色素誘導体」、「合成天然系色素」に分類されます。

「無機顔料」には以下のものがあります。
三二酸化鉄、二酸化チタン
ちなみに、三二酸化鉄は紫色、二酸化チタンは白色です。

「天然系色素誘導体」には以下のものがあります。
ノルビキシンナトリウム、ノルビキシンカリウム、銅クロロフィル、銅クロロフィリンナトリウム、鉄クロロフィリンナトリウム。
ちなみに、ノルビキシンナトリウムとノルビキシンカリウムは黄色、銅クロロフィル、銅クロロフィリンナトリウム、鉄クロロフィリンナトリウムは緑色です。

「合成天然系色素」には以下のものがあります。
β-カロテン、リボフラビン、リボフラビン酪酸エステル、リボフラビン5’-リン酸エステルナトリウム。
この4つは全て黄色です。
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2008年09月07日

着色料とは

着色料とは、人間の生活に例えると化粧をするようなものでしょうか。食品に彩りを添え、美味しそうに見せるために使用します。

着色料には「合成着色料」と「天然着色料」に分けられます。
着色料は全て体に悪い!と思われている方や、合成着色料は全て悪く、天然着色料は全て良い!なんて風に思われている方もいらっしゃるのではないでしょうか。

少しずつ、着色料について説明していきたいと思います。
posted by valin at 13:50| Comment(0) | 食品添加物 −た行− | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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