2009年04月30日

日持向上剤とは

食品の多くは保存することによりその栄養価が落ちたり、腐敗や酸化による変質のために、食用に適さなくなる傾向にあります。このような劣化を防ぐ目的で、保存料や酸化防止剤などが使用されています。

生鮮食品や一部の加工食品などでは、保存料を使用して長期間保存ができるようにするのは問題もありますが、あと数日でも有効期限が延びれば無駄に廃棄することもなくなりという場合もあります。このような短期間の日持ちをよくするために使用されるものが日持向上剤です。ただし、日持向上剤は一括名ではないため、加工食品などでの食品添加物の表示においては、物質名で表示することとされています。

日持向上剤として使用される主な食品添加物には、酢酸、酢酸ナトリウム、アミノ酸のグリシン、ビタミンのチアミンラウリル硫酸塩、グリセリン脂肪酸エステルのうちグリセリンラウリン酸エステルなどのグリセリン中鎖脂肪酸エステル、既存添加物のイチジク葉抽出物、チャ抽出物、酵素のリゾチーム、モウソウチク抽出物など、通常食品であるエタノール(発酵法で作られたものに限る)などがあります。

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2009年04月04日

品質保持期限とは

現在は賞味期限に名を変えています。
農林水産省と厚生労働省とで表し方が違ったのですが、消費者からの「紛らわしい」という声が聞かれ一本化されました。

加工食品の期限表示のうち、5日間を超えて比較的長期に保管・貯蔵できるものの表示方法として採用されたものが、「品質保持期限」です。

食品衛生法施行規制では『定められた方法により保存した場合において、食品または添加物の全ての品質の保持が十分に可能であると認められる期限を示す年月日をいう』と定義されています。

加工食品メーカーでは、通常、市販品と同じ包材で保存して試験中の経時変化を確認したり、流通段階に比べてはるかに過酷な条件の下での試験を行って、品質が維持できる期限を求め、さらに安全性を考慮して品質保持期限を設定しています。このため、品質保持期限を過ぎたからといって、直ちに食用に不適となるものではありません。

品質保持期限は、「賞味期限」の文字と共に、期限となる年月日を併記します。なお、3ヶ月以上の期限を保証する場合は、年月日に代えて年月だけの表示も認められています。
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2009年04月03日

ビタミンとは

ビタミンとは、人の体の発育や活動を正常に働かせるために必要な有機化合物です。多くのビタミンは、体内で生合成できないため、食品または医薬品類から摂取しなくてはならない微量成分です。

ビタミン類には、水に溶けやすい性質(水溶性)のものと、水に溶けにくく油に溶けやすい性質(脂溶性)のものがあります。脂溶性のビタミン類としては、ビタミンA、ビタミンD、ビタミンEなどがあり、一方、水溶性のビタミン類としては、ビタミンB類(ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6、ビタミンB12およびニコチン酸など)やビタミンCなどがあります。

食品添加物として使われるビタミン類は、水に対する溶解性や熱に対する性質などを使いやすく改良したいろいろな誘導体(塩、エステル、その他の誘導体)も使用されています。

ビタミン類は、ビタミンの性質から判るように、栄養の強化を主な目的として使用されています。しかし、ビタミンB2(リボフラビン)のように色のあるビタミンは、黄色の着色料としても使われています。(余談になりますが、リボフラビンの黄色は、発光系でキレイな黄色を呈します。)また、ビタミンAの仲間(前駆対)であるβ−カロテンなどのカロテン類も黄〜だいだい色の着色にも使われています。
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2009年03月31日

ビオチンとは

ビオチンは、脂肪酸の生合成や糖の新生に際してカルボキシル化に関与する酵素の働きを助ける作用があり、補酵素Rと呼ばれています。また、ビタミンB群の一つとしても数えられており、ビタミンHとも呼ばれています。

普通の食生活であれば欠乏する恐れはないとされていますが、欠乏症としては、結膜炎、皮膚の剥離、筋肉痛や疲労感などが知られています。

保険機能食品において、「皮膚や粘膜の健康を助ける栄養素」と表示することが認められています。
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2009年03月30日

発酵調味料とは

発酵調味料は、アルコールと米やぶどう果汁などの糖質の原料にして発酵させたものであり、酒類として扱われる「みりん」ほどにはアルコールを多く含まず、発酵性の香気を持つ成分と、アミノ酸類やペプチド類を多く含んでいる風味のある発酵液です。

このために、風味やうま味を向上させる調味の目的で、魚肉ねり製品などに使われています。

類似のものに「みりん風調味料」などと呼ばれる発酵系の調味料もあります。
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2009年03月22日

pH調整剤とは

食品には、その機能を維持するための適切なpHの範囲があります。この適切なpH範囲を保つために使用されるのが「pH調整剤」です。

pHとは、物質の酸性−アルカリ性を計る尺度であり、中性をpH7とし、pH7からpH0までが酸性で数値が小さくなるほど強い酸性を表し、pH7からpH14までがアルカリ性で数値が大きくなるほど強いアルカリ性となります。

一般的には、食品は酸性側のpHを示すことが多いが、中にはアルカリ性側のpHを示すものもあります。

食品では、酸性が強くなると、味に酸味が出てきます。酸味を出す目的で使用された食品添加物は、「pH調整剤」ではなく、「酸味料」と表示することになります。

また、食品のpHを調整することによって、食品の日持ちがよくなる場合もあります。特に日持ちをよくする目的で、これらの食品添加物を使用した場合は、一括名ではなく、物質名で表示することになっています。

食品での表示で一括して「pH調整剤」と表示できる食品添加物には、一括名の「酸味料」が使用できる食品添加物に加えて、酒石酸のカリウム塩と無機の炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウムの炭酸塩類、リン酸カリウム、リン酸水素カリウム、リン酸ナトリウム、リン酸水素ナトリウム、ピロリン酸二水素ナトリウムのリン酸塩類が認められています。
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2009年03月16日

漂白剤とは

食品の色は、食欲の増進、減退に大きな影響を与えます。きれいな色の食品には食欲も増しますが、一方、必要以上に濃い色や暗い色の食品は、食欲がそがれることもあります。食品をきれいな色に着色するには、白地であることが最も着色に適しています。そこで、着色の前に、まず、できるだけ白い色にしておきことが望まれます。
このような要求に合わせて、食品の色を白くしたり、薄い色にするために使用される食品添加物が「漂白剤」です。

漂白には、食品の色素を破壊する酸化型の漂白と、食品の色素に使用して、一旦、色が消えたようになる還元型の漂白があります。還元型の漂白では、漂白のための薬品がなくなると、元の色が出てくる色戻りの現象が起こる場合があります。

酸化漂白剤には、台所用品や衣類などの漂白剤としても使われる亜塩素酸系の物質と、過酸化水素があります。食品添加物としては亜塩素酸ナトリウム、高度サラシ粉、次亜塩素酸ナトリウム、過酸化水素があります。これらの物質には、殺菌効果もありますが、薬事法などの他の法規との関連もあり、漂白剤としてのみ使用されています。

還元漂白剤には、亜硫酸塩系の物質があり、食品添加物としては、二酸化硫黄、亜硫酸ナトリウム、ピロ亜硫酸カリウムなどがあります。これらは、亜硫酸が残っている間は色が消えていますが、亜硫酸がなくなると色戻りの現象が見られます。亜硫酸塩は、漂白の他に、酸化防止の作用や、保存性を高める性質などがあり、酸化防止剤や保存料としても使われています。

漂白剤、特に酸化漂白剤は、食品を漂白したあとその効果が持続するので、水などで洗浄して、残っている漂白剤成分を除くことがあります。このように洗浄除去した場合は、加工助剤ということで食品での表示は免除されます。

一方、亜硫酸塩系では、漂白のあと、希望する色に着色するか、酸化防止または保存の目的で亜硫酸塩を残しておくため、その用途名を表示することが多く、漂白剤としての効果は表に出てこないために、漂白剤と表示されることはあまりありません。
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2009年03月11日

防かび剤とは

食品の保存を高めるためには「保存料」が使用されますが、黴(かび)を防ぐ目的で使用する食品添加物は、特に区別して「防かび剤」と言います。黴は「かび」もしくは「ばい」と読むため、「防ばい剤」とも言います。

防かび剤は、輸入される柑橘類およびバナナの輸送中のかびの発生を防ぐ目的で使用されることから指定されたもので、現在でも輸入品で使用される場合が多いです。

防かび剤には、イマザリル、オルトフェニルフェノールとそのナトリウム塩であるオルトフェニルフェノールナトリウム、ジフェニール、チアベンダゾールの5品目があります。使用が可能な食品は柑橘類とバナナに限られていますが、防かび剤の種類によって対象食品はさらに制限を受けており、その使用方法が使用基準で定められているものもあります。

これらの防かび剤を使用した柑橘類などは、用途名と物質名を表示しなければなりません。
さらにバラ売りする場合も、その商品の近辺に使用した旨の表示を行うように指導されています。

これらの防かび剤は、いわゆるポストハーベスト(収穫後使用)農薬といわれるものです。日本では、収穫後に農薬を使用することが認められていないため、食品添加物扱いとなっています。
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2009年03月10日

発色剤とは

肉などの食品にある種の化学物質を作用させると、着色とは別の機構で、色がきれいになる場合があります。このように、好ましい色が出るようにする助剤的な食品添加物が「発色剤」です。

現在、発色剤として使用が可能なものは、亜硝酸ナトリウム、硝酸カリウム、硝酸ナトリウムの3種類のみです。これは、亜硝酸塩や硝酸塩が肉中の血液色素(ヘモグロビン)や筋肉色素(ミオグロビン)と結合して、酸化による変色(褐変)を防いで、安定な鮮赤色を保つことによります。

用途名の一つとして定められており、使用に当たっては、使用基準に従うと共に、用途名と物質名の併記により表示する必要があります。
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2009年01月20日

膨脹剤(膨脹剤、膨張剤、ベーキングパウダー、ふくらし粉)とは

一括名「膨脹剤」とは「パン、菓子等の製造工程で添加し、ガスを発生して生地を膨脹させ多孔性にするとともに、食感を向上させる添加物またはその製剤」と定義されています。

パンやケーキを膨らませる方法としては、イースト菌の発酵で発生する炭酸ガスによる方法と、重炭酸ソーダ、炭酸アンモニウム、塩化アンモニウムなどのガス発生剤と酸剤を組み合わせて、加熱によりガスを発生させる方法があります。後者を「合成膨脹剤」と呼び、食品添加物公定書に規格が定められています。

合成膨脹剤には一剤式膨脹剤、二剤式膨脹剤、アンモニア式膨脹剤があり、また、作用速度などの異なる各種の製剤があります。これらは目的により使い分けされています。使用した場合は一括名「膨脹剤」「膨張剤」「ベーキングパウダー」「ふくらし粉」のいずれかで表示します。
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2009年01月19日

pH調整剤とは

食品には、その機能を維持するための適切なpHの範囲があります。この適切なpH範囲に保つために使用されるのが「pH調整剤」です。

pHとは、物質の酸性−アルカリ性を計る尺度であり、中性をpH7とし、pH7からpH0までが酸性で数値が小さくなるほど強い酸性を表し、pH7からpH14までがアルカリ性で数値が大きくなるほど強いアルカリ性となります。

一般的には、食品は、酸性側のpHを示すものが多いですが、中にはアルカリ性側のpHを示すものもあります。

食品では、酸性が強くなると、味に酸味が出てきます。酸味を出す目的で使用された食品添加物は、「pH調整剤」ではなく、「酸味料」と表示します。

また、食品のpHを調整することによって、食品の日持ちがよくなる場合もあります。特に日持ちをよくする目的で、これらの食品添加物を使用した場合は、一括名ではなく、物質名で表示することになっています。

食品での表示で一括して「pH調整剤」と表示できる食品添加物には、一括名の「酸味料」が使用できる食品添加物に加えて、酒石酸のカリウム塩と無機の炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウムの炭酸塩類、リン酸カリウム、リン酸水素カリウム、リン酸ナトリウム、リン酸水素ナトリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウムのリン酸塩類が認められています。
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2008年09月09日

防カビ剤 イマザリル

防カビ剤は微生物が繁殖するのを制御する食品添加物として使用されています。特に輸入製品に関しては、生産されてから国内に輸送されてくるまでに時間がかかるため多く使用されています。その中でもイマザリルは特に柑橘類(みかんを除く)やバナナのなどで多く使用されており、これまでに使用基準オーバー(基準値(0.0050g/kg))が多く確認されています。

ADIは0〜0.03mg/kg体重であり、過剰摂取は腎臓肥大、肝臓肥大を起こすとされています。

最近ではポッカ株式会社のポッカレモンに含まれていたことでも話題になっています。

★ADI:一日摂取許容量(人が食品添加物を一生涯毎日摂取し続けても良い量)(過去ログ記述)
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2008年09月03日

保存料とは

保存料とは、簡単に言うと、自然におこる食品の腐敗を防止し、保存性を向上させる働きをするものです。
さらに、詳しくは、微生物による食品の腐敗、変敗を防止して貯蔵性を向上する目的で使用する食品添加物をいう。ただし、食品の日持をわずかに改善する程度のいわゆる「日持向上剤」のような食品添加物は除かれる。

【食品添加物の種類】
@指定添加物
安息香酸、安息香酸ナトリウム、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、デヒドロ酢酸ナトリウム、パラオキシ安息香酸イソブチル、パラオキシ安息香酸イソプロピル、パラオキシ安息香酸エチル、パラオキシ安息香酸ブチル、パラオキシ安息香酸プロピル、プロピオン酸、プロピオン酸カルシウム、プロピオン酸ナトリウム、亜硫酸ナトリウム、次亜硫酸ナトリウム、二酸化硫黄、ピロ亜硫酸カリウム、ピロ亜硫酸ナトリウム 等
A既存添加物
ウド抽出物、エゴノキ抽出物、カワラヨモギ抽出物、酵素分解ハトムギ抽出物、ツヤプリシン(抽出物)、しらこたん白抽出物、ペクチン分解物、ホオノキ抽出物、ε-ポリリシン、レンギョウ抽出物 等
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