2009年04月23日

糊料とは

かつては、指定添加物のうち「安定剤」、「ゲル化剤」、「増粘剤」および錠剤やタブレットの形の食品の崩壊剤の目的で使用されるものを特定して、加工食品に使用したときは、用途名の「合成糊料」を使用・添加した旨を表示するか、物質名で表示することが規定されていました。
名前の通り、糊(のり)のような働き方をする場合に、この表示を使用します。上記、錠菓やタブレットの他に、糖衣層に使用する「増粘剤」などを糊料と表示する場合もあります。

現在は、指定添加物および天然系の食品添加物に関わらず、従来「合成糊料」の目的とされていた使用方法で使われた場合に、表示に使われる統括的な用途名として「糊料」が定められています。なお、安定剤、ゲル化剤および増粘剤の目的で使用された場合には、それぞれの用途名を用いることも認められています。
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2009年04月19日

強化剤とは

栄養成分の補填・強化の目的で使用される食品添加物を一般的に「強化剤」や「栄養強化剤」と呼んでいます。

食品添加物でいう強化剤とは、元々、医薬品的な目的で使われるものではなく、食品の製造中に、調理や加工によって失われたり、保存中に減少する栄養成分を補うことを主要な目的としています。だたし、粉ミルクのような母乳代替食品では、母乳には含まれているのに、粉ミルクでは不足するような微量元素(ミネラル)を予め加えておくことも、補填と考え、強化とされています。また、近年、栄養成分を簡易に摂取する目的で、様々な食品が、“強化”されています。

このような強化剤は、厚生省から、「栄養強化の目的が考えられる食品添加物」として、ビタミン類、アミノ酸類、及びミネラル(無機質)としてのカルシウム塩類と鉄塩類、乳幼児用の微量ミネラルの亜鉛塩類と銅塩類が公表されています。
しかし、ミネラル類のうち、マグネシウムやカリウムなどは、食品添加物としては、栄養強化の目的で使用することはないとされています。

このような栄養強化の目的で使用された食品添加物は、表示が免除されています。ただし、せっかく強化の目的に使用したものであり、商品のイメージの上から、むしろ積極的に表示している場合もあります。

また、食品包材に、カルシウム強化やビタミンB1強化などと表示する場合がありますが、このように栄養成分に関わる表示を行う場合は、栄養改善法に従った、栄養成分表示が義務づけられています。

なお、栄養改善法で認められた特別用途表示の食品(医療用食品やいわゆる機能性食品と呼ばれる特定保健用食品)では、健康増進の目的で食品添加物が使われることがあります。

ミネラル類を中心に使用基準が設定されているものがあります。使用に際しては事前に確認することと、表示に留意する必要があります。

 主な栄養強化目的の食品添加物
<ビタミン類>
 合成添加物:ビタミンB1、ビタミンB6、ビタミンDなど
 既存添加物:ビタミンB12、ミックストコフェロールなど
<アミノ酸>
 合成添加物:トレオニン、メチオニンなど
 天然添加物:シスチン、ヒスチジンなど
<カルシウム塩>
 合成添加物:グルコン酸カルシウム、乳酸カルシウムなど
 天然添加物:焼成カルシウム、末焼成カルシウムなど
<鉄塩>
 合成添加物:クエン酸鉄ナトリウム、ピロリン酸第二鉄など
 天然添加物:フェリチン、ヘム鉄など
<亜鉛塩および銅塩>
 合成添加物:グルコン酸亜鉛、グルコン酸銅、硫酸銅など
 天然添加物:なし
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2009年04月14日

核酸とヌクレオチド

核酸は、人などの体内にも存在する物質で、動植物の細胞の中に広く存在していて、遺伝や体内でいろいろなアミノ酸から体に必要な特別のたん白質を作りあげるのに、非常に重要な役割を持っている有機化合物(ポリヌクレオチド)です。

ヌクレオチドは、核酸を構成する基礎単位で、アデニン、グアニンなどの塩基部分と、糖及びリン酸からなっています。

核酸には、構成成分として、糖としてリボースを持つリボ核酸(RNA)と、糖としてデオキシリボースを持つデオキシリボ核酸(DNA)があり、また、塩基部分の違いによって、アデニル酸、イノシン酸、グアニル酸などがあります。

食品添加物として調味の目的で使われるものには、イノシン酸、ウリジル酸、グアニル酸およびシチジル酸のそれぞれのナトリウム塩と、何種類かのリボヌクレオチドの混合物のナトリウム塩またはカルシウム塩があります。これらは、長い間、核酸系調味料と呼ばれてきており、食品に使ったときに、簡略化して「調味料(核酸)」と表示することが認められています。
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2009年04月09日

果実色素とは

果実色素は、オレンジ、カキ、ブドウ果汁、プラム及び各種のチェリー類とベリー類の果実または果汁から取り出される色素を総称する類別名です。類似のものに果汁がありますが、果汁は主として食品または素材食品として使用されるのに対して、果実色素は食品としての使用より食品添加物(着色料)としての使用が多い傾向があります。

色素の呈する色は、それぞれの果実に特有のもので、まとまった傾向はありません。

着色の目的で使用する場合には、使用対象食品の規制がある使用基準に沿って使用し、表示の基準に従って表示する必要があります。
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2009年04月08日

規格基準とは

食品、添加物等の規格基準は、食品や添加物等の良品要件を定めた、食品衛生法に基づく厚生労働省の告示です。 製品設計や製造条件、検査結果等が本基準に適合しない食品等は不良品とみなされ、販売等が禁止されます。

食品、添加物、器具及び容器包装、おもちや、洗浄剤の5部からなり、それぞれ成分規格、使用基準、製造基準、加工基準、調理基準、保存基準を定めています。

本基準の元となった文書は次の二つです。
 食品、添加物、器具及び容器包装の規格及び基準(昭和23年7月厚生省告示第54号)
 食品衛生試験法(昭和23年12月厚生省告示第106号)

食品添加物については、公衆衛生上の見地から規格基準を定めることが出来ると決められています。「規格」とは個々の食品添加物について、公衆衛生上に必要とされる含量、純度やそのものの状態を決めたもので、「基準」とは食品添加物の製造方法、使用方法、保存方法、使用量などについて取り扱う場合の規制を指します。

規格、基準は食品添加物公定書に収載されています。
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2009年03月20日

合成添加物とは

旧食品衛生法には、法が制定された時から「化学的合成品」という定義があり(旧法第2条B)、「化学的合成品の食品添加物」だけが食品添加物としての指定を義務付けられ、成分規格や使用基準が細かく規制されていました。これがいわゆる合成添加物であり、長年の間、食品添加物=合成添加物のように考えられてきました。

化学的合成品とは「化学的手段で元素または化合物に分解反応以外の化学反応を起こさせてえられたもの」と定義されており、言いかえれば、合成添加物とは「製造工程中に少しでも化学的合成反応があった添加物」です。例えば海藻より採取した天然添加物のアルギン酸は水に溶けないので、水溶性にするために中和してアルカリ塩とすると、途端に合成添加物となり規制の対象となっていました。昔から人の食習慣がなく、化学合成品として初めて食品添加物とされた保存料やタール系色素のような品目は一割程度であり、大半は天然にも存在するものの、高純度品を合成法で生産したものが多いです。
このように製法で添加物を合成や天然と差別している国はなく、その不合理性が長年言われてきました。そこで平成7年の食品衛生法の一部改正(平成7.5.24.法律第101号)により、「化学的合成品」の枠がはずされて、すべての添加物が指定制となったので、「合成添加物」という分類上の考えはなくなり、指定された添加物の一部となりました。
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2009年03月18日

既存添加物とは

既存添加物とは、1995年の食品衛生法および栄養改善法の一部を改正する法律(平成7年法律第101号)附則第2条第4項で規定される既存添加物名簿に収載された食品添加物のこと。1996年、既存添加物名簿の告示が行われた(平成8年4月16日厚生省告示第120号)。

既存添加物は、以前から天然添加物と呼ばれていたものの内、「天然香料」と「通常は食品として扱われている添加物」を除いたものを再整理したものです。 また、告示の備考に「第1号から第451号までに掲げる添加物には、化学的手段により元素又は化合物に分解反応以外の化学反応を起こさせて得られた物質は含まない」とあります。
以前は、化学合成された添加物のみ指定した品目について使用を許可していたため、これを対比して合成添加物と呼ぶことが多くありました。
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2009年03月12日

甘味料とは

用語の定義づけはされていませんが、一般的に、甘味料とは「食品に甘味を付与する目的で使用される食品添加物のこと」という意味で使用します。
また、多くの場合は“高甘味度甘味料”を指し、ショ糖(砂糖)よりも甘味度が高いことが多いです。

一例として、ショ糖の甘味度を1.0とした場合、
スクラロース 400〜650
アセスルファムK 100〜200
ステビア 140〜300
アスパルテーム 180〜200
ネオテーム 8000
となります。

人は砂糖に慣れ親しんでいるため、砂糖の甘味を好む傾向があります。一方、甘味の持続性(後引き)は甘味料毎に異なります。このため、場合によっては甘味料を上手く組み合わせる必要があります。近年多く出回っているカロリーゼロ商品などは、この高甘味度甘味料を上手く使用することで、あたかも砂糖を使用したかのような味わいを再現しつつ、カロリーを抑えることに成功したというものです。
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2009年02月23日

加工助剤とは

食品の製造や加工に使用された食品添加物でも、最終の食品には残っていないか、残っていても微量となって食品に効果を持たないものも沢山あるが、これらは「加工助剤」と言って表示が免除されています。

加工助剤に該当するものは、次の条件に合った場合です。(昭和63.7.27.施行規則第5条)
@最終食品の完成前に除去されるもの
A食品の常在成分に変えられ、食品中に天然に存在するその成分の量を有意に増加させないもの
B最終食品に残存しても極わずかな量であり、何らかの食品に効果を及ぼさないようなもの

製造用剤として使用された後、中和される酸、アルカリ、工程中で除去される溶剤、ろ過助剤や、使用後の工程で加熱して失活させた酵素などがこれに相当します。

国際的にも加工助剤の定義は同じで、表示を免除しています。
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2009年02月14日

香辛料とは

香辛料とは、ショウガやコショウ、カレーのスパイス類や西洋料理に使われるスパイスやハーブ類の総称です。

食品添加物では、この香辛料を原料に、香辛味を抽出した「香辛料抽出物」や、酸化防止の目的で使用される「セージ抽出物」や日持ちの向上の目的で使用される「セイヨウワサビ抽出物」のように特定の機能を持つ成分を抽出したものがあります。

香辛料としては、様々なものが知られており、また、使用されていますが、既存添加物名簿の香辛料抽出物の原料としては、ウコン、サフラン、シソ、バニラ、ワサビ、ハッカなど75品目がリスト化されています。

また、「香辛料抽出物」を使用した食品の表示に、簡略名の「香辛料」又は「スパイス」が使用されることもあります。
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2009年01月28日

カロテノイド色素とは

カロテノイド色素は、「カロテン」類を代表とする黄色〜赤色系の色素で、天然の動植物界に広く分布しています。

ニンジンやカボチャ、卵黄などの黄色〜橙色を呈する成分が、数種類の「カロテン」類の混合物であり、このカロテン類とその誘導体類の総称がカロテノイドです。このようなカロテノイドを主成分とする色素が「カロテノイド色素」です。

カロテノイド色素に含まれる主な色素としては、指定添加物のβ‐カロテン、既存添加物のカロテン色素類(ニンジンカロテンなど)、アナトー色素、パプリカ色素、クチナシ黄色素、エビ色素、カニ色素、トマト色素、トウモロコシ色素などがあり、通常食品(一般飲食物添加物)のサフラン色素などがあります。また、ノルビキシンカリウムなどの製剤である水溶性アナトー(天然添加物のアナトー色素を水に溶けやすいカリウムなどの塩にしたもの)なども含まれています。

カロテノイドは、長い間カロチノイドと呼ばれてきており、カロチノイド色素という表しかたも認められています。

着色の目的で使用する場合は、使用基準に従う必要があります。
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2009年01月16日

凝固剤とは

一括名「凝固剤」は「大豆から調整した豆乳を豆腐様に凝固させる時に用いる添加物とその製剤」と定義されています。

豆腐はまず大豆をすりつぶした液(ご液)を煮たのち、おからを分離して豆乳を作り、これに豆腐用凝固剤を加えて凝固させ、成形して豆腐とします。木綿豆腐、絹ごし豆腐など、種類により幾分製造条件は異なります。凝固剤には塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、グルコノデルタラクトン、粗製海水塩化マグネシウムがあり、凝固の速さや出来上がりの豆腐の性質に影響を及ぼします。このため、豆腐の種類や目的により適した凝固剤が使用され、「豆腐用凝固剤」または「凝固剤」と表示されます。

なお、こんにゃくにも水酸化カルシウムが凝固の目的で使用されますが、この場合は凝固剤とは表示できず、物質名で表記します。
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2009年01月07日

光沢剤とは

一括名「光沢剤」は、「食品の製造または加工の工程で、食品を保護および表面に光沢を与える目的で使用される添加物とその製剤」と定義されています。

糖衣菓子、キャンディー、柑橘類などの表面に塗布することで、光沢を出したり、防湿効果を与えて内容成分を保護する目的でワックスコーティングする場合がありますが、これに使われるワックス類の総称です。コメヌカロウ、カルナウバロウなどの植物性ワックスや、シェラック、蜜蝋(ミツロウ)などの動物性ワックス、パラフィンワックスなどの鉱物性ワックスがあります。

なお、これらのワックス類には、ガムベースの成分として使われるものもあり、この場合は一括名「ガムベース」の範囲に含まれます。
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2009年01月06日

酵素とは

酵素は自然界の生物体に広く存在し、触媒として生体内の化学反応を左右しているたんぱく質性の物質であり、古来より味噌や醤油、発酵食品もこの酵素の働きによるものです。

酵素は化学反応と異なり、常温常圧の下に特定の物質を多量に、効果的に生産できる特徴があるので、近年新しい酵素の開発利用が盛んに行われています。食品添加物としての酵素は動植物体から分離するか、微生物の培養液から抽出、精製して作られ、多くの種類があります。これらの作用機構より分類すると、加水分解酵素、酸化還元酵素、転移酵素、異性化酵素、その他などとなり、食品の製造、加工に広く利用されています。

一括名の酵素は「食品の製造または加工の工程で、触媒作用を目的として使用された、生物細胞により生産された酵素類であって、最終食品でも失活せず、効果を有する食品添加物及びその製剤」と定義されています。

そのため、酵素は使用してもその後の工程中で加熱して失活させれば加工助剤となり、食品への表示の必要が無くなります。しかし、食品に残存して持続する効果を期待する場合は一括名「酵素」と表示します。
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2008年12月30日

かんすいとは

一括名「かんすい」は「中華麺類の製造に用いられるアルカリ剤で、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、およびリン酸類のカリウム、ナトリウム塩のうち1種以上を含む」と定義されています。

もともと中国では鹹水またはО水と書き、奥地の鹹湖から得られたものとも、天然のО石を溶かしたものともいわれています。日本では食品添加物製剤で、中華類特有のシコシコした食感、風味、黄色い色を出すために加えられるアルカリ剤を総称した名称です。
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2008年12月22日

ガムベースとは

一括名「ガムベース」は「チューインガム用の基材として使用される添加物製剤」と定義されています。チューインガム特有の噛み心地を作り出している基材で、最終的には吐き捨てられる粘弾性の強いガム状の部分を総称した名称です。チクルなどの植物性樹脂、酢酸ビニル樹脂などの合成樹脂、ワックス類、乳化剤などを配合して均一に混合したゴム状の物質で、これに砂糖や香料などを混ぜるとチューインガムができます。
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2008年08月20日

香料とは

香料とは、簡単に言うと、味のないものをあたかも味があるかのように、砂糖の塊をレモンキャンディーであるかのように演出してくれるものです。

【定義】
「香料」とは、食品の製造または加工の工程で、香気を付与または増強する目的で使用される食品添加物。天然香料(動植物から得られた物またはその混合物で、食品の着香の目的で使用される添加物)または合成香料(着香の目的で使用される化学的合成品)のいずれか、あるいはそれらの混合物およびその製剤をいう。

【使用の目的】
@嗜好性の付与
実質的に香りのない食品(例:透明炭酸飲料、チューインガム、氷菓など)あるいはわずかに香りがある食品(例:低果汁飲料、マーガリン、水産練り製品など)に香りを付与して、その嗜好性を高める。
また、調理食品(例:電子レンジ食品、インスタント食品など)に調理・加工の香りを付与する。
A香りの補強
食品の香り成分は食品の製造工程中、あるいは流通・保存中に物理的化学的変化を受け、香りの変質、劣化、消失などを起こすことがある。これを補うために香りの付与・増強が行われる。(例:果汁飲料、コーヒー飲料、ジャムなど)
Bマスキング
食品素材由来、あるいは加工工程中で発生する不快臭を抑え、嗜好性を高めるために香りを付与する。(例:機能性飲料、栄養ドリンクなど)
posted by valin at 22:00| Comment(2) | 食品添加物 −か行− | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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