2009年03月16日

漂白剤とは

食品の色は、食欲の増進、減退に大きな影響を与えます。きれいな色の食品には食欲も増しますが、一方、必要以上に濃い色や暗い色の食品は、食欲がそがれることもあります。食品をきれいな色に着色するには、白地であることが最も着色に適しています。そこで、着色の前に、まず、できるだけ白い色にしておきことが望まれます。
このような要求に合わせて、食品の色を白くしたり、薄い色にするために使用される食品添加物が「漂白剤」です。

漂白には、食品の色素を破壊する酸化型の漂白と、食品の色素に使用して、一旦、色が消えたようになる還元型の漂白があります。還元型の漂白では、漂白のための薬品がなくなると、元の色が出てくる色戻りの現象が起こる場合があります。

酸化漂白剤には、台所用品や衣類などの漂白剤としても使われる亜塩素酸系の物質と、過酸化水素があります。食品添加物としては亜塩素酸ナトリウム、高度サラシ粉、次亜塩素酸ナトリウム、過酸化水素があります。これらの物質には、殺菌効果もありますが、薬事法などの他の法規との関連もあり、漂白剤としてのみ使用されています。

還元漂白剤には、亜硫酸塩系の物質があり、食品添加物としては、二酸化硫黄、亜硫酸ナトリウム、ピロ亜硫酸カリウムなどがあります。これらは、亜硫酸が残っている間は色が消えていますが、亜硫酸がなくなると色戻りの現象が見られます。亜硫酸塩は、漂白の他に、酸化防止の作用や、保存性を高める性質などがあり、酸化防止剤や保存料としても使われています。

漂白剤、特に酸化漂白剤は、食品を漂白したあとその効果が持続するので、水などで洗浄して、残っている漂白剤成分を除くことがあります。このように洗浄除去した場合は、加工助剤ということで食品での表示は免除されます。

一方、亜硫酸塩系では、漂白のあと、希望する色に着色するか、酸化防止または保存の目的で亜硫酸塩を残しておくため、その用途名を表示することが多く、漂白剤としての効果は表に出てこないために、漂白剤と表示されることはあまりありません。
posted by valin at 21:05| Comment(0) | 食品添加物 −は行− | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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