2009年03月10日

発色剤とは

肉などの食品にある種の化学物質を作用させると、着色とは別の機構で、色がきれいになる場合があります。このように、好ましい色が出るようにする助剤的な食品添加物が「発色剤」です。

現在、発色剤として使用が可能なものは、亜硝酸ナトリウム、硝酸カリウム、硝酸ナトリウムの3種類のみです。これは、亜硝酸塩や硝酸塩が肉中の血液色素(ヘモグロビン)や筋肉色素(ミオグロビン)と結合して、酸化による変色(褐変)を防いで、安定な鮮赤色を保つことによります。

用途名の一つとして定められており、使用に当たっては、使用基準に従うと共に、用途名と物質名の併記により表示する必要があります。
posted by valin at 20:38| Comment(0) | 食品添加物 −は行− | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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