2009年04月30日

日持向上剤とは

食品の多くは保存することによりその栄養価が落ちたり、腐敗や酸化による変質のために、食用に適さなくなる傾向にあります。このような劣化を防ぐ目的で、保存料や酸化防止剤などが使用されています。

生鮮食品や一部の加工食品などでは、保存料を使用して長期間保存ができるようにするのは問題もありますが、あと数日でも有効期限が延びれば無駄に廃棄することもなくなりという場合もあります。このような短期間の日持ちをよくするために使用されるものが日持向上剤です。ただし、日持向上剤は一括名ではないため、加工食品などでの食品添加物の表示においては、物質名で表示することとされています。

日持向上剤として使用される主な食品添加物には、酢酸、酢酸ナトリウム、アミノ酸のグリシン、ビタミンのチアミンラウリル硫酸塩、グリセリン脂肪酸エステルのうちグリセリンラウリン酸エステルなどのグリセリン中鎖脂肪酸エステル、既存添加物のイチジク葉抽出物、チャ抽出物、酵素のリゾチーム、モウソウチク抽出物など、通常食品であるエタノール(発酵法で作られたものに限る)などがあります。

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2009年04月24日

食品衛生法とは

終戦直後の食糧危機の時代に、食品からの事故の発生を防ぎ、国民の健康を維持するために、明治以来公布されていた食品衛生に関する色々の法律を統合したのが「食品衛生法」で、昭和22年に公布されました(昭和22.12.24.法律第233号)。この法律は「飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、公衆衛生上の向上と増進に寄与する」ことを目的としており、食品、食品添加物の他、容器包装、乳幼児用のおもちゃから食品用洗浄剤等まで、公衆衛生上の安全を確保するために広範囲のものを含んでいます。

食品添加物もこの法律で定義されたが、昭和30年に起きたヒ素ミルク事件を契機に、昭和32年に化学的合成品の定義の新設や、食品添加物公定書の作成など規格基準が整備され(昭和32.6.15)、ほぼ現在の形になりました。その後も一部の改正が繰り返されたが、平成7年春に食品添加物における化学的合成品の定義が削除され、合成品や天然品の区別がなくなり、全ての食品添加物に指定制度が適用されることになりました(平成7.5.24.法律第101号)。

これにより長年合成添加物のみを規制してきた日本の独自の制度も改正されて、食品添加物は国際的に整合性がとられるようになりました。

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2009年04月23日

糊料とは

かつては、指定添加物のうち「安定剤」、「ゲル化剤」、「増粘剤」および錠剤やタブレットの形の食品の崩壊剤の目的で使用されるものを特定して、加工食品に使用したときは、用途名の「合成糊料」を使用・添加した旨を表示するか、物質名で表示することが規定されていました。
名前の通り、糊(のり)のような働き方をする場合に、この表示を使用します。上記、錠菓やタブレットの他に、糖衣層に使用する「増粘剤」などを糊料と表示する場合もあります。

現在は、指定添加物および天然系の食品添加物に関わらず、従来「合成糊料」の目的とされていた使用方法で使われた場合に、表示に使われる統括的な用途名として「糊料」が定められています。なお、安定剤、ゲル化剤および増粘剤の目的で使用された場合には、それぞれの用途名を用いることも認められています。
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2009年04月19日

強化剤とは

栄養成分の補填・強化の目的で使用される食品添加物を一般的に「強化剤」や「栄養強化剤」と呼んでいます。

食品添加物でいう強化剤とは、元々、医薬品的な目的で使われるものではなく、食品の製造中に、調理や加工によって失われたり、保存中に減少する栄養成分を補うことを主要な目的としています。だたし、粉ミルクのような母乳代替食品では、母乳には含まれているのに、粉ミルクでは不足するような微量元素(ミネラル)を予め加えておくことも、補填と考え、強化とされています。また、近年、栄養成分を簡易に摂取する目的で、様々な食品が、“強化”されています。

このような強化剤は、厚生省から、「栄養強化の目的が考えられる食品添加物」として、ビタミン類、アミノ酸類、及びミネラル(無機質)としてのカルシウム塩類と鉄塩類、乳幼児用の微量ミネラルの亜鉛塩類と銅塩類が公表されています。
しかし、ミネラル類のうち、マグネシウムやカリウムなどは、食品添加物としては、栄養強化の目的で使用することはないとされています。

このような栄養強化の目的で使用された食品添加物は、表示が免除されています。ただし、せっかく強化の目的に使用したものであり、商品のイメージの上から、むしろ積極的に表示している場合もあります。

また、食品包材に、カルシウム強化やビタミンB1強化などと表示する場合がありますが、このように栄養成分に関わる表示を行う場合は、栄養改善法に従った、栄養成分表示が義務づけられています。

なお、栄養改善法で認められた特別用途表示の食品(医療用食品やいわゆる機能性食品と呼ばれる特定保健用食品)では、健康増進の目的で食品添加物が使われることがあります。

ミネラル類を中心に使用基準が設定されているものがあります。使用に際しては事前に確認することと、表示に留意する必要があります。

 主な栄養強化目的の食品添加物
<ビタミン類>
 合成添加物:ビタミンB1、ビタミンB6、ビタミンDなど
 既存添加物:ビタミンB12、ミックストコフェロールなど
<アミノ酸>
 合成添加物:トレオニン、メチオニンなど
 天然添加物:シスチン、ヒスチジンなど
<カルシウム塩>
 合成添加物:グルコン酸カルシウム、乳酸カルシウムなど
 天然添加物:焼成カルシウム、末焼成カルシウムなど
<鉄塩>
 合成添加物:クエン酸鉄ナトリウム、ピロリン酸第二鉄など
 天然添加物:フェリチン、ヘム鉄など
<亜鉛塩および銅塩>
 合成添加物:グルコン酸亜鉛、グルコン酸銅、硫酸銅など
 天然添加物:なし
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2009年04月16日

6-メチルキノリン <速報>

香料6-メチルキノリンの安全性について、食品安全委員会添加物専門調査会は、H21.3月23日第69回会合を開き、審議しました。審議の結果、食品の着香の目的で使用する場合、安全性に懸念がない、と評価しました。

6-メチルキノリンは、ウイスキーに含まれる成分で、ウイスキーの製造工程でピート(泥炭)の煙で乾燥させた麦芽に含まれると言われています。欧米では、焼き菓子、清涼飲料、冷凍乳製品類などの加工食品に、風味の向上を目的に添加されています。

添加物専門調査会は、6-メチルキノリンの健康影響評価について、香料として用いられる低用量域では、生体にとって特段問題となる毒性はないものと考えられる、と評価しました。同調査会として、国際的に汎用されている香料の日本における安全性評価法により、構造クラスVに分類され、安全マージン(2万8千〜1千1百万)は90日間反復投与毒性試験の適切な安全マージンとされる1千を上回り、かつ、想定される推定摂取量(0.01μg〜4μg/人/日)は構造クラスVの摂取許容量(90μg/人/日)を下回ることを確認しました。結果、食品の着香の目的で使用する場合、安全性に懸念がない、と評価しました。

この結果は食品安全委員会に報告されます。
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2009年04月15日

2-メチルブチルアルデヒド <速報>

香料2-メチルブチルアルデヒドの食品添加物指定について、厚生労働省の薬事・食品衛生審議会食品衛生分科会はH21.3月24日に審議し、食品安全委員会の評価結果である、食品の着香の目的で使用する場合、安全性に懸念がない、との答申を受け、これを了承しました。

2-メチルブチルアルデヒドは、果実等に天然に存在する他、焙煎や加熱調理されたピーナッツ、ポテトチップ等に含まれる成分で、欧米では焼き菓子などの加工食品で香りを再現し、風味を向上させるために添加されています。摂取量の推計では、1995年の米国・欧州での1人1日あたりの推定摂取量はそれぞれ2.0μg、4.5μgです。日本の推定摂取量は、おおよそ2.0μgから4.5μgの範囲に推定されます。指定にあたり、成分規格が設定されました。
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2009年04月14日

核酸とヌクレオチド

核酸は、人などの体内にも存在する物質で、動植物の細胞の中に広く存在していて、遺伝や体内でいろいろなアミノ酸から体に必要な特別のたん白質を作りあげるのに、非常に重要な役割を持っている有機化合物(ポリヌクレオチド)です。

ヌクレオチドは、核酸を構成する基礎単位で、アデニン、グアニンなどの塩基部分と、糖及びリン酸からなっています。

核酸には、構成成分として、糖としてリボースを持つリボ核酸(RNA)と、糖としてデオキシリボースを持つデオキシリボ核酸(DNA)があり、また、塩基部分の違いによって、アデニル酸、イノシン酸、グアニル酸などがあります。

食品添加物として調味の目的で使われるものには、イノシン酸、ウリジル酸、グアニル酸およびシチジル酸のそれぞれのナトリウム塩と、何種類かのリボヌクレオチドの混合物のナトリウム塩またはカルシウム塩があります。これらは、長い間、核酸系調味料と呼ばれてきており、食品に使ったときに、簡略化して「調味料(核酸)」と表示することが認められています。
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2009年04月09日

果実色素とは

果実色素は、オレンジ、カキ、ブドウ果汁、プラム及び各種のチェリー類とベリー類の果実または果汁から取り出される色素を総称する類別名です。類似のものに果汁がありますが、果汁は主として食品または素材食品として使用されるのに対して、果実色素は食品としての使用より食品添加物(着色料)としての使用が多い傾向があります。

色素の呈する色は、それぞれの果実に特有のもので、まとまった傾向はありません。

着色の目的で使用する場合には、使用対象食品の規制がある使用基準に沿って使用し、表示の基準に従って表示する必要があります。
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2009年04月08日

規格基準とは

食品、添加物等の規格基準は、食品や添加物等の良品要件を定めた、食品衛生法に基づく厚生労働省の告示です。 製品設計や製造条件、検査結果等が本基準に適合しない食品等は不良品とみなされ、販売等が禁止されます。

食品、添加物、器具及び容器包装、おもちや、洗浄剤の5部からなり、それぞれ成分規格、使用基準、製造基準、加工基準、調理基準、保存基準を定めています。

本基準の元となった文書は次の二つです。
 食品、添加物、器具及び容器包装の規格及び基準(昭和23年7月厚生省告示第54号)
 食品衛生試験法(昭和23年12月厚生省告示第106号)

食品添加物については、公衆衛生上の見地から規格基準を定めることが出来ると決められています。「規格」とは個々の食品添加物について、公衆衛生上に必要とされる含量、純度やそのものの状態を決めたもので、「基準」とは食品添加物の製造方法、使用方法、保存方法、使用量などについて取り扱う場合の規制を指します。

規格、基準は食品添加物公定書に収載されています。
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2009年04月04日

品質保持期限とは

現在は賞味期限に名を変えています。
農林水産省と厚生労働省とで表し方が違ったのですが、消費者からの「紛らわしい」という声が聞かれ一本化されました。

加工食品の期限表示のうち、5日間を超えて比較的長期に保管・貯蔵できるものの表示方法として採用されたものが、「品質保持期限」です。

食品衛生法施行規制では『定められた方法により保存した場合において、食品または添加物の全ての品質の保持が十分に可能であると認められる期限を示す年月日をいう』と定義されています。

加工食品メーカーでは、通常、市販品と同じ包材で保存して試験中の経時変化を確認したり、流通段階に比べてはるかに過酷な条件の下での試験を行って、品質が維持できる期限を求め、さらに安全性を考慮して品質保持期限を設定しています。このため、品質保持期限を過ぎたからといって、直ちに食用に不適となるものではありません。

品質保持期限は、「賞味期限」の文字と共に、期限となる年月日を併記します。なお、3ヶ月以上の期限を保証する場合は、年月日に代えて年月だけの表示も認められています。
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2009年04月03日

ビタミンとは

ビタミンとは、人の体の発育や活動を正常に働かせるために必要な有機化合物です。多くのビタミンは、体内で生合成できないため、食品または医薬品類から摂取しなくてはならない微量成分です。

ビタミン類には、水に溶けやすい性質(水溶性)のものと、水に溶けにくく油に溶けやすい性質(脂溶性)のものがあります。脂溶性のビタミン類としては、ビタミンA、ビタミンD、ビタミンEなどがあり、一方、水溶性のビタミン類としては、ビタミンB類(ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6、ビタミンB12およびニコチン酸など)やビタミンCなどがあります。

食品添加物として使われるビタミン類は、水に対する溶解性や熱に対する性質などを使いやすく改良したいろいろな誘導体(塩、エステル、その他の誘導体)も使用されています。

ビタミン類は、ビタミンの性質から判るように、栄養の強化を主な目的として使用されています。しかし、ビタミンB2(リボフラビン)のように色のあるビタミンは、黄色の着色料としても使われています。(余談になりますが、リボフラビンの黄色は、発光系でキレイな黄色を呈します。)また、ビタミンAの仲間(前駆対)であるβ−カロテンなどのカロテン類も黄〜だいだい色の着色にも使われています。
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