2009年03月31日

ビオチンとは

ビオチンは、脂肪酸の生合成や糖の新生に際してカルボキシル化に関与する酵素の働きを助ける作用があり、補酵素Rと呼ばれています。また、ビタミンB群の一つとしても数えられており、ビタミンHとも呼ばれています。

普通の食生活であれば欠乏する恐れはないとされていますが、欠乏症としては、結膜炎、皮膚の剥離、筋肉痛や疲労感などが知られています。

保険機能食品において、「皮膚や粘膜の健康を助ける栄養素」と表示することが認められています。
posted by valin at 20:07| Comment(0) | 食品添加物 −は行− | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年03月30日

発酵調味料とは

発酵調味料は、アルコールと米やぶどう果汁などの糖質の原料にして発酵させたものであり、酒類として扱われる「みりん」ほどにはアルコールを多く含まず、発酵性の香気を持つ成分と、アミノ酸類やペプチド類を多く含んでいる風味のある発酵液です。

このために、風味やうま味を向上させる調味の目的で、魚肉ねり製品などに使われています。

類似のものに「みりん風調味料」などと呼ばれる発酵系の調味料もあります。
posted by valin at 20:35| Comment(0) | 食品添加物 −は行− | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年03月28日

製造用剤とは

用途名を併記したり、一括名の範囲に含まれたりして、食品添加物としての使用目的がまとまっている品目以外にも、例えば無機酸類、アルカリ類、溶剤、ろ過助剤、日持向上剤、その他各種の目的で食品製造に使われている添加物が、総品目数の20%近くあります。これらをまとめて「製造用剤」と称しています。これらの内、製造工程中で除去されたり中和され、最終食品に残存しないか、残存しても微量で食品に効果を持たない物も多くあります。これらは加工助剤とみなされて表示が免除されますが、最終食品に効果をもつものは物質名で表示します。
posted by valin at 12:02| Comment(0) | 食品添加物 −さ行ー | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年03月24日

製造基準とは

食品添加物および食品添加物の製剤を作る場合の条件として、法規で定められているものが、「製造基準」です。

この製造基準によると、食品添加物の製剤は、食品添加物、食品および水を原料に製造するものであり、食品添加物と食品は、成分規格が定められている場合には、その成分規格に合格した製品(食品および食品添加物)を使用することとされています。また、水には、「飲用適の水」を使用することとされています。
posted by valin at 23:48| Comment(0) | 食品添加物 −さ行ー | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年03月22日

pH調整剤とは

食品には、その機能を維持するための適切なpHの範囲があります。この適切なpH範囲を保つために使用されるのが「pH調整剤」です。

pHとは、物質の酸性−アルカリ性を計る尺度であり、中性をpH7とし、pH7からpH0までが酸性で数値が小さくなるほど強い酸性を表し、pH7からpH14までがアルカリ性で数値が大きくなるほど強いアルカリ性となります。

一般的には、食品は酸性側のpHを示すことが多いが、中にはアルカリ性側のpHを示すものもあります。

食品では、酸性が強くなると、味に酸味が出てきます。酸味を出す目的で使用された食品添加物は、「pH調整剤」ではなく、「酸味料」と表示することになります。

また、食品のpHを調整することによって、食品の日持ちがよくなる場合もあります。特に日持ちをよくする目的で、これらの食品添加物を使用した場合は、一括名ではなく、物質名で表示することになっています。

食品での表示で一括して「pH調整剤」と表示できる食品添加物には、一括名の「酸味料」が使用できる食品添加物に加えて、酒石酸のカリウム塩と無機の炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウムの炭酸塩類、リン酸カリウム、リン酸水素カリウム、リン酸ナトリウム、リン酸水素ナトリウム、ピロリン酸二水素ナトリウムのリン酸塩類が認められています。
posted by valin at 13:16| Comment(0) | 食品添加物 −は行− | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年03月20日

合成添加物とは

旧食品衛生法には、法が制定された時から「化学的合成品」という定義があり(旧法第2条B)、「化学的合成品の食品添加物」だけが食品添加物としての指定を義務付けられ、成分規格や使用基準が細かく規制されていました。これがいわゆる合成添加物であり、長年の間、食品添加物=合成添加物のように考えられてきました。

化学的合成品とは「化学的手段で元素または化合物に分解反応以外の化学反応を起こさせてえられたもの」と定義されており、言いかえれば、合成添加物とは「製造工程中に少しでも化学的合成反応があった添加物」です。例えば海藻より採取した天然添加物のアルギン酸は水に溶けないので、水溶性にするために中和してアルカリ塩とすると、途端に合成添加物となり規制の対象となっていました。昔から人の食習慣がなく、化学合成品として初めて食品添加物とされた保存料やタール系色素のような品目は一割程度であり、大半は天然にも存在するものの、高純度品を合成法で生産したものが多いです。
このように製法で添加物を合成や天然と差別している国はなく、その不合理性が長年言われてきました。そこで平成7年の食品衛生法の一部改正(平成7.5.24.法律第101号)により、「化学的合成品」の枠がはずされて、すべての添加物が指定制となったので、「合成添加物」という分類上の考えはなくなり、指定された添加物の一部となりました。
posted by valin at 10:16| Comment(0) | 食品添加物 −か行− | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年03月18日

既存添加物とは

既存添加物とは、1995年の食品衛生法および栄養改善法の一部を改正する法律(平成7年法律第101号)附則第2条第4項で規定される既存添加物名簿に収載された食品添加物のこと。1996年、既存添加物名簿の告示が行われた(平成8年4月16日厚生省告示第120号)。

既存添加物は、以前から天然添加物と呼ばれていたものの内、「天然香料」と「通常は食品として扱われている添加物」を除いたものを再整理したものです。 また、告示の備考に「第1号から第451号までに掲げる添加物には、化学的手段により元素又は化合物に分解反応以外の化学反応を起こさせて得られた物質は含まない」とあります。
以前は、化学合成された添加物のみ指定した品目について使用を許可していたため、これを対比して合成添加物と呼ぶことが多くありました。
posted by valin at 19:39| Comment(0) | 食品添加物 −か行− | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年03月16日

漂白剤とは

食品の色は、食欲の増進、減退に大きな影響を与えます。きれいな色の食品には食欲も増しますが、一方、必要以上に濃い色や暗い色の食品は、食欲がそがれることもあります。食品をきれいな色に着色するには、白地であることが最も着色に適しています。そこで、着色の前に、まず、できるだけ白い色にしておきことが望まれます。
このような要求に合わせて、食品の色を白くしたり、薄い色にするために使用される食品添加物が「漂白剤」です。

漂白には、食品の色素を破壊する酸化型の漂白と、食品の色素に使用して、一旦、色が消えたようになる還元型の漂白があります。還元型の漂白では、漂白のための薬品がなくなると、元の色が出てくる色戻りの現象が起こる場合があります。

酸化漂白剤には、台所用品や衣類などの漂白剤としても使われる亜塩素酸系の物質と、過酸化水素があります。食品添加物としては亜塩素酸ナトリウム、高度サラシ粉、次亜塩素酸ナトリウム、過酸化水素があります。これらの物質には、殺菌効果もありますが、薬事法などの他の法規との関連もあり、漂白剤としてのみ使用されています。

還元漂白剤には、亜硫酸塩系の物質があり、食品添加物としては、二酸化硫黄、亜硫酸ナトリウム、ピロ亜硫酸カリウムなどがあります。これらは、亜硫酸が残っている間は色が消えていますが、亜硫酸がなくなると色戻りの現象が見られます。亜硫酸塩は、漂白の他に、酸化防止の作用や、保存性を高める性質などがあり、酸化防止剤や保存料としても使われています。

漂白剤、特に酸化漂白剤は、食品を漂白したあとその効果が持続するので、水などで洗浄して、残っている漂白剤成分を除くことがあります。このように洗浄除去した場合は、加工助剤ということで食品での表示は免除されます。

一方、亜硫酸塩系では、漂白のあと、希望する色に着色するか、酸化防止または保存の目的で亜硫酸塩を残しておくため、その用途名を表示することが多く、漂白剤としての効果は表に出てこないために、漂白剤と表示されることはあまりありません。
posted by valin at 21:05| Comment(0) | 食品添加物 −は行− | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年03月12日

甘味料とは

用語の定義づけはされていませんが、一般的に、甘味料とは「食品に甘味を付与する目的で使用される食品添加物のこと」という意味で使用します。
また、多くの場合は“高甘味度甘味料”を指し、ショ糖(砂糖)よりも甘味度が高いことが多いです。

一例として、ショ糖の甘味度を1.0とした場合、
スクラロース 400〜650
アセスルファムK 100〜200
ステビア 140〜300
アスパルテーム 180〜200
ネオテーム 8000
となります。

人は砂糖に慣れ親しんでいるため、砂糖の甘味を好む傾向があります。一方、甘味の持続性(後引き)は甘味料毎に異なります。このため、場合によっては甘味料を上手く組み合わせる必要があります。近年多く出回っているカロリーゼロ商品などは、この高甘味度甘味料を上手く使用することで、あたかも砂糖を使用したかのような味わいを再現しつつ、カロリーを抑えることに成功したというものです。
posted by valin at 21:07| Comment(0) | 食品添加物 −か行− | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年03月11日

防かび剤とは

食品の保存を高めるためには「保存料」が使用されますが、黴(かび)を防ぐ目的で使用する食品添加物は、特に区別して「防かび剤」と言います。黴は「かび」もしくは「ばい」と読むため、「防ばい剤」とも言います。

防かび剤は、輸入される柑橘類およびバナナの輸送中のかびの発生を防ぐ目的で使用されることから指定されたもので、現在でも輸入品で使用される場合が多いです。

防かび剤には、イマザリル、オルトフェニルフェノールとそのナトリウム塩であるオルトフェニルフェノールナトリウム、ジフェニール、チアベンダゾールの5品目があります。使用が可能な食品は柑橘類とバナナに限られていますが、防かび剤の種類によって対象食品はさらに制限を受けており、その使用方法が使用基準で定められているものもあります。

これらの防かび剤を使用した柑橘類などは、用途名と物質名を表示しなければなりません。
さらにバラ売りする場合も、その商品の近辺に使用した旨の表示を行うように指導されています。

これらの防かび剤は、いわゆるポストハーベスト(収穫後使用)農薬といわれるものです。日本では、収穫後に農薬を使用することが認められていないため、食品添加物扱いとなっています。
posted by valin at 19:42| Comment(0) | 食品添加物 −は行− | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年03月10日

発色剤とは

肉などの食品にある種の化学物質を作用させると、着色とは別の機構で、色がきれいになる場合があります。このように、好ましい色が出るようにする助剤的な食品添加物が「発色剤」です。

現在、発色剤として使用が可能なものは、亜硝酸ナトリウム、硝酸カリウム、硝酸ナトリウムの3種類のみです。これは、亜硝酸塩や硝酸塩が肉中の血液色素(ヘモグロビン)や筋肉色素(ミオグロビン)と結合して、酸化による変色(褐変)を防いで、安定な鮮赤色を保つことによります。

用途名の一つとして定められており、使用に当たっては、使用基準に従うと共に、用途名と物質名の併記により表示する必要があります。
posted by valin at 20:38| Comment(0) | 食品添加物 −は行− | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年03月09日

増粘多糖類とは

増粘安定剤には、かつては合成糊料と称されてきた指定添加物と、海藻などからの抽出物を中心とする既存添加物と通常食品の添加物からなる天然系の食品添加物があります。
天然系の増粘安定剤の主成分は、多糖類系のものは多いが、原料が天然物であるため、産地、収穫時期、天候などによって挺する物性が変動することが多い。この変動を調整し、できるだけ均一の物性を示すように、2種類以上の多糖類を併用したり、あらかじめ製剤化したものを使用することが一般的に行われています。

このような天然系多糖類の増粘安定剤を2種類以上併用した場合には、個々の物質名を列記することに代えて「増粘多糖類」と一括表示することが認められています。
過去、これを利用し、わざと2種類以上の増粘安定剤を併用し、配合の不透明化を計る表示が見受けられました。配合の不透明化の目的は同業他社にノウハウがばれることを懸念してのことだと考えられます。しかし最近は消費者に対しオープンな姿勢をとる企業が多く、物質名の省略が可能な場合であっても、記載されていることがあるほどです。
なお、天然系多糖類は、既存添加物名簿収載品目リストおよび通常食品のリストで別名、簡略名・類別名に多糖類とついている品目に限られるものではなく、アルギン酸やカラギナンのように明らかな多糖類も含まれます。

この増粘多糖類を増粘剤として使用した場合は、用途名の併記は免除されます。ただし、安定剤やゲル化剤のように、増粘剤以外の目的で使用した場合には、該当する用途名と併記する必要があります。また、原料が天然物であってもアルギン酸ナトリウムのような指定添加物と併用した場合は、指定添加物の別個表示が必要となります。
posted by valin at 19:44| Comment(0) | 食品添加物 −さ行ー | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年03月06日

用途名併記とは

食品の食品添加物を表示する主たる目的は、消費者が食品を選択する場合の情報の提供です。そこで重要な情報と考えられる次の8種(「甘味料」、「着色料」、「保存料」、「増粘剤、安定剤、ゲル化剤または糊料」、「酸化防止剤」、「発色剤」、「漂白剤」、「防かび剤または防ばい剤」)の用途に使用した食品添加物は、「着色料(クチナシ、アントシアニン)」のように、用途名を併記すると決められています。

なおウコン色素のように、「色」の文字を含む物質名を表示したときは用途名「着色料」を、増粘安定剤と表示した時は用途名の「増粘剤」の併記を省略することができます。
posted by valin at 10:49| Comment(1) | 食品添加物 −や行− | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年03月05日

用途名とは

現在のように食品添加物の全面表示を方向付けた1988年の省令改正までは、一部の食品添加物に限って、主に使用目的を示す名称で表示されていました。使用する目的を示す用語としては「人工甘味料」、「合成着色料」、「合成保存料」、「酸化防止剤」などが使われていました。

このような使用目的(用途)の表示は、保存の仕方の目安や、食品を選択する際に、消費者の衛生上の情報を与えることが大きな目的でした。

新しい表示方法に移る際、原則として全ての物質名を書くという観点から、使用目的を示す用語の付記に関する必要性が検討され、物質名だけでは消費者に衛生上の情報を伝えきれない面もあり、食品の原料に関するより多くの情報を提供したいという法律改正の趣旨もあったため、特に重要と考えられる使用目的に関しては、その目的も合わせて表示することになりました。この表示に使われる使用目的を示す用語が、「用途名」です。

現在、「甘味料」、「着色料」、「保存料」、「増粘剤、安定剤、ゲル化剤または糊料」、「酸化防止剤」、「発色剤」、「漂白剤」、「防かび剤または防ばい剤」の8種類の使用目的に対応する用途名があります。

用途名は、一括名とは異なり定義や範囲となる食品添加物は決まられておらず、通知によって、個々の用途名に該当する食品添加物が例示されています。

一方、食品に対して、例示されていない食品添加物が用途名と同じ目的で使われることもあります。このような目的で使用された食品添加物は、例示されていなくても用途名と物質名を合わせて表示することになっています。
posted by valin at 22:32| Comment(0) | 食品添加物 −や行− | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年03月03日

増粘安定剤とは

後に記しますが、これは「安定剤」と記すこともできます。お客様から「まさか、病院とかでもらう安定剤ではありませんよね。」という問い合わせがあったことがありますが、もちろん、精神安定剤ではありません。

増粘安定剤とは、水に溶解又は分散して粘稠性(ねんちょうせい)を生じる水溶性高分子物質(ハイドロコロイド)を指しています。でんぷんなど食品素材にも同様の性質を持ったものが多くありますが、食品添加物としての増粘安定剤には、合成添加物としてアルギン酸ナトリウムやでんぷん誘導体、セルロース誘導体など約10品目が指定されています。しかし、むしろ天然添加物が主体に使われる分野で、既存添加物として約50品目が収載されています。

増粘安定剤の基本的性質の水溶液の粘度の強さや粘性の性質は種類によって異なります。本品はその特性を活かして、食品のボディーの形成や食感の改良に、また油脂や固形物などの食品成分の均一な分散、安定化に使用します。さらに、品種によっては水溶液の温度を変化させたり、塩類などを添加するとゲル化するものがあり、デザート類などの食品のゲル組織を形成させるのに使われます。この他、結着性、皮膜性、起泡性などの機能を持っています。また消化吸収され難く、有害物質を吸着する性質があるので、食物繊維として注目されるものもあります。

本品を使用した場合は、使用目的により「増粘剤」、「安定剤」、「ゲル化剤」、あるいは「糊料」のいずれかの用途名を併記します。
posted by valin at 20:57| Comment(0) | 食品添加物 −さ行ー | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年03月01日

祝、グリムス(gremz) 【大人の樹へ成長!】

このブログを始める際、グリムスに登録しました。
グリムスとは、ブログの投稿によって苗木が成長していくというものです。大人の樹へ成長すると、実際の森へ苗木を植樹してもらえます。

『知って得する食品添加物』では、2008/08/20に発芽し、2009/02/28にめでたく大人の樹へ成長しました。不格好な樹に成長したことが少し残念ですが‥。

今回育てた樹に相当する植樹はNGOの準備が整い次第実行されるようです。

現在は「植林スタンバイ」の状態だそうです。

このように、大人の樹まで成長させることができたのも、いろんな方がこのブログを活用してくださり、私の投稿意欲を支えてくださったおかげです。
ちょっと自然に優しい、いいことをできた気分で幸せです。
posted by valin at 11:43| Comment(0) | その他 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
×

この広告は1年以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。