2009年01月31日

消費期限とは

加工食品の品質が保持される期限のなかで、食品メーカーから指定された方法で貯蔵した場合、概ね日以内という比較的短期間に品質の劣化が生じる食品には、その期限内に消費するよう、消費者に注意を促すために、「消費期限」を表示します。

2003年(平成15年)7月に食品衛生法及びJAS法に基づく表示基準が改正され、それらの法律による消費期限の定義は、次のように統一されました。
『消費期限とは、定められた方法により保存した場合において、腐敗、変敗その他の食品又は添加物の変化に伴う衛生上の危害が発生する恐れがないと認められる期限を示す年月日をいう』

なお、5日を超える長期の保存が可能な食品については、食品衛生法・JAS法で、「賞味期限」という別の表記がされます。
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2009年01月28日

カロテノイド色素とは

カロテノイド色素は、「カロテン」類を代表とする黄色〜赤色系の色素で、天然の動植物界に広く分布しています。

ニンジンやカボチャ、卵黄などの黄色〜橙色を呈する成分が、数種類の「カロテン」類の混合物であり、このカロテン類とその誘導体類の総称がカロテノイドです。このようなカロテノイドを主成分とする色素が「カロテノイド色素」です。

カロテノイド色素に含まれる主な色素としては、指定添加物のβ‐カロテン、既存添加物のカロテン色素類(ニンジンカロテンなど)、アナトー色素、パプリカ色素、クチナシ黄色素、エビ色素、カニ色素、トマト色素、トウモロコシ色素などがあり、通常食品(一般飲食物添加物)のサフラン色素などがあります。また、ノルビキシンカリウムなどの製剤である水溶性アナトー(天然添加物のアナトー色素を水に溶けやすいカリウムなどの塩にしたもの)なども含まれています。

カロテノイドは、長い間カロチノイドと呼ばれてきており、カロチノイド色素という表しかたも認められています。

着色の目的で使用する場合は、使用基準に従う必要があります。
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2009年01月27日

JAS法とは

JAS法は、「農林物質の規格化及び品質表示の適正化に関する法律」という長い名称が正式のものです。英語名称がJapanese Agricultural Standardであるため、一般にJAS(ジャス)と略されたり、その規格をJAS規格と呼ぶことが多いです。この規格に適合した食品などの製品にはJASマークと呼ばれる規格証票を付した出荷・販売が認められています。

JAS規格(日本農林規格)制度:規定された検査に合格した製品に、JASマークを付けて販売することを認める制度のことです。

【有機JAS】
多年生作物は過去3年間以上、野菜や米なら過去2年間以上、農薬や化学肥料を全く使っていない農地での栽培など有機JAS規格を満たした農産物・加工食品に有機JASマークを付す制度です。規格には有機農産物、有機畜産物、有機加工食品があります。

【特定JAS】
特色ある生産方法や原材料に着目した認証制度で、熟成ハム、熟成ソーセージ、熟成ベーコン、地鶏肉などが認定されます。

【流通JAS】
流通段階の行程を管理できている事業者に対する流通段階のトレーサビリティをターゲットとする認定制度です。

【生産情報公表JAS】
食品トレーサビリティの1つの形として、生産情報を公表している食品に生産情報公表JASマークを付す制度です。規格には生産情報公表牛肉、生産情報公表豚肉、生産情報公表農産物があります。
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2009年01月26日

キャリーオーバーとは

原材料の品質改良のために添加されていた食品添加物が、最終食品に持ち越される場合があります。例えば、マーガリンに添加された酸化防止剤は、パンに使用した場合はパンまで移行しますが、パンでの酸化防止剤の量は非常に微量となり、パンの酸化防止に効果があるわけではありません。このように食品に原材料より持ち越された添加物の量が、その食品に効果を発揮するに必要な量より有意に少ない場合を「キャリーオーバー」と称して、表示が免除されます。

キャリーオーバーは次の条件に合う場合と決められています。
@原材料に使用が認められている食品添加物で、その量が認められた最大量より少ないこと。
A食品が持ち越された量より多くのその食品添加物を含まないこと。
B持ち越された食品添加物の量が、食品に効果を発揮するに必要な量より有意に少ないこと。
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2009年01月25日

アントシアニン色素とは

アントシアニン色素は、天然の植物類から取り出される色素のうち、アントシアニン系に属する色素の総称的な類別名であり、その色は赤色系で、一般的には、赤〜(赤)紫色ですが、中には青色を呈するものもあります。

アントシアニン色素は、pHの変化により色調が変化する傾向があり、全般的に、酸性が強くなると赤色が強く、中性に近づくに従って赤色はうすくなり、アルカリ性では暗緑色系になる傾向があります。

アントシアニン色素の主なものには、既存添加物のブドウ果皮色素、ムラサキイモ色素、ムラサキトウモロコシ色素などがあり、通常食品(一般飲食物添加物)には、赤キャベツ色素、シソ色素、ブドウ果汁色素、チェリー類の色素、ベリー類の色素などがあります。

これらを着色の目的で使用する場合には、使用基準に従う必要があります。
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2009年01月23日

類別名とは

トマト色素やたまねぎ色素は同じ野菜から採った色素の一種です。またオレンジ色素、カニ色素、ニンジンカロチンは同じような橙色の色素で、基原物質は違いますが、有効成分は同じカロテノイド色素です。
このように既存添加物の中には、同種の天然の原料物質から採取したものや、原料は異なっても有効成分が同じものがあります。
これらは個々の名称で表示するより、「野菜色素」や「カロテノイド色素」といったグループ化した名称で表示したほうがわかりやすい場合があります。
このような表示の簡略化の一つとして、グループ化した名称を「類別名」と呼びます。
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2009年01月22日

野菜色素とは

原材料表示を見ていると、野菜色素と表示されていることがあります。様々な野菜が存在するなかで、全ての野菜を野菜色素と表示できるのでしょうか。その辺りについて説明したいと思います。

野菜色素は、赤キャベツ(紫キャベツ)、赤ダイコン、シソ(赤シソ)、タマネギ、チコリ、トマト、ビートレッド、ムラサキイモ、ムラサキヤマイモの8種の野菜から取り出される色素を含む類別名です。このうち、タマネギ色素、ビートレッド、ムラサキイモ色素、ムラサキヤマイモ色素は、既存添加物であり、その他は通常食品です。通常食品には、「野菜ジュース」もリスト化されています。しかし、通常は食品として使用されており、着色の目的で使用されることは極めて稀です。

色素の呈する色は、それぞれの野菜に特有のものです。
着色の目的で使用する場合は、対象食品などを規制する使用基準に沿って使用し、表示の基準に従って表示する必要があります。
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2009年01月21日

イーストとは

パンなどの原材料表示を見ると、イーストとイーストフードが並んで表示されていることがあります。

イーストフードは、文字通りイーストの栄養源になる食品添加物です。(過去ログ参照)一方、イーストは、酵母または酵母菌ともいわれるものであり、栄養源が必要なことからも想像されるように、生体、すなわち、単細胞の微生物(菌)です。

食品の製造に使われるイーストとしては、清酒やビールの製造に使われる各種の清酒酵母やビール酵母、パンの製造に使われるパン酵母などが代表的なものです。
ちなみに、家庭でのパン作りや菓子作りには、取り扱いと保存を容易にするために、乾燥させたドライイーストがよく使われます。しかし、工場でのパンの製造などでは、生のイーストがよく使われています。

日本では、このような食品を作るのに必要な生きている微生物は食品扱いになっています。

また、イーストは、必須アミノ酸を含む良質のたん白質と各種のビタミン類やミネラル類を含んでいるため、酵母エキスの原料や、薬品や栄養食品の原料などとしても使われています。
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2009年01月20日

膨脹剤(膨脹剤、膨張剤、ベーキングパウダー、ふくらし粉)とは

一括名「膨脹剤」とは「パン、菓子等の製造工程で添加し、ガスを発生して生地を膨脹させ多孔性にするとともに、食感を向上させる添加物またはその製剤」と定義されています。

パンやケーキを膨らませる方法としては、イースト菌の発酵で発生する炭酸ガスによる方法と、重炭酸ソーダ、炭酸アンモニウム、塩化アンモニウムなどのガス発生剤と酸剤を組み合わせて、加熱によりガスを発生させる方法があります。後者を「合成膨脹剤」と呼び、食品添加物公定書に規格が定められています。

合成膨脹剤には一剤式膨脹剤、二剤式膨脹剤、アンモニア式膨脹剤があり、また、作用速度などの異なる各種の製剤があります。これらは目的により使い分けされています。使用した場合は一括名「膨脹剤」「膨張剤」「ベーキングパウダー」「ふくらし粉」のいずれかで表示します。
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2009年01月19日

pH調整剤とは

食品には、その機能を維持するための適切なpHの範囲があります。この適切なpH範囲に保つために使用されるのが「pH調整剤」です。

pHとは、物質の酸性−アルカリ性を計る尺度であり、中性をpH7とし、pH7からpH0までが酸性で数値が小さくなるほど強い酸性を表し、pH7からpH14までがアルカリ性で数値が大きくなるほど強いアルカリ性となります。

一般的には、食品は、酸性側のpHを示すものが多いですが、中にはアルカリ性側のpHを示すものもあります。

食品では、酸性が強くなると、味に酸味が出てきます。酸味を出す目的で使用された食品添加物は、「pH調整剤」ではなく、「酸味料」と表示します。

また、食品のpHを調整することによって、食品の日持ちがよくなる場合もあります。特に日持ちをよくする目的で、これらの食品添加物を使用した場合は、一括名ではなく、物質名で表示することになっています。

食品での表示で一括して「pH調整剤」と表示できる食品添加物には、一括名の「酸味料」が使用できる食品添加物に加えて、酒石酸のカリウム塩と無機の炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウムの炭酸塩類、リン酸カリウム、リン酸水素カリウム、リン酸ナトリウム、リン酸水素ナトリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウムのリン酸塩類が認められています。
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2009年01月18日

乳化剤とは

表示のための一括名としては、「乳化剤とは、食品に乳化、分散、浸透、洗浄、起泡、消泡、離型などの目的で使用される添加物やその製剤」と定義されています。

乳化剤とは、本来は油と水のように混じり合わない2種の液体の界面に配列して、安定な乳化液を作るのに役立つ物質を指し、分子内に親油性基と親水性基を有する界面活性剤の一種です。食品用乳化剤も混じり合わない固体-液体、液体-液体、液体-気体などあらゆる界面に吸着して作用し、性質を変化させる機能を持っています。そこで乳化剤は単に乳化作用だけでなく、分散、浸透、洗浄、起泡、消泡、離型などの複数の作用があり、色々な用途に使用されています。さらに食品用乳化剤は、でんぷんやたん白質自体とも強固に作用してその性質をかえるので、多くのでんぷん食品やたん白食品の製造や品質改良に使用されています。

乳化剤として多量に使われているものには、指定添加物のグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳化カルシウムや、既存添加物のレシチン類やサポニン類などがあります。

なお、表示の一括名「乳化剤」の範囲には、プロセスチーズとその加工品やチーズフードの乳化を安定化するのに使われるリン酸塩類も含まれます。
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2009年01月16日

凝固剤とは

一括名「凝固剤」は「大豆から調整した豆乳を豆腐様に凝固させる時に用いる添加物とその製剤」と定義されています。

豆腐はまず大豆をすりつぶした液(ご液)を煮たのち、おからを分離して豆乳を作り、これに豆腐用凝固剤を加えて凝固させ、成形して豆腐とします。木綿豆腐、絹ごし豆腐など、種類により幾分製造条件は異なります。凝固剤には塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、グルコノデルタラクトン、粗製海水塩化マグネシウムがあり、凝固の速さや出来上がりの豆腐の性質に影響を及ぼします。このため、豆腐の種類や目的により適した凝固剤が使用され、「豆腐用凝固剤」または「凝固剤」と表示されます。

なお、こんにゃくにも水酸化カルシウムが凝固の目的で使用されますが、この場合は凝固剤とは表示できず、物質名で表記します。
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2009年01月14日

調味料(有機酸)とは

調味料として使用する食品添加物のうち、主として有機酸の塩類を一括する名称が、「調味料(有機酸)」です。

調味料(有機酸)としては、唯一の遊離の酸であるコハク酸、コハク酸のナトリウム塩類、クエン酸、乳酸、リンゴ酸などの酸味料系有機酸のナトリウム塩類と酒石酸のカリウム塩、製剤を作るとき配合されることの多い有機酸のカルシウム塩(クエン酸カルシウムと乳酸カルシウム)があります。
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2009年01月13日

調味料(核酸)とは

調味料として使用する食品添加物のうち、うま味成分の核酸(ヌクレオチド)系を一括する表示のための名称が、「調味料(核酸)」です。

核酸系の調味料としては、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム及びリボヌクレオチドナトリウムなどがよく使用されます。
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2009年01月12日

調味料(無機塩)とは

調味料として使用する食品添加物のうち、無機の塩類を一括する名称が、「調味料(無機塩)」です。

この無機塩には、指定添加物としては、食塩の代替に使用される塩化カリウムの他、リン酸のナトリウム塩類とカリウム塩類があり、天然系の既存添加物には塩水湖水低塩化ナトリウム液及び粗製海水塩化カリウム、通常食品(一般飲食物添加物)にはホエイソルトなどがあります。
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2009年01月10日

調味料(アミノ酸)とは

調味料として食品添加物を1種類だけ使用することはまれです。通常はいくつかの食品添加物の調味料を組み合わせたり、調味用食品類を併用したりして味の調和を図ることが一般的です。

この食品添加物のうち、調味の目的で使用したアミノ酸類を一括して表示するための名称が「調味料(アミノ酸)」です。

よく使用するアミノ酸類としては、うま味のあるグルタミン酸ナトリウムやグリシン、アラニンなどがあります。
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2009年01月09日

調味料とは

食品の味を調整する目的で使用される食品用の原材料を、一般的には調味料と呼んでいます。味噌・醤油や塩・胡椒のような食品と、化学調味料などと呼ばれている食品添加物としての調味料があります。

食品添加物としての「調味料」は、うま味の付与や増強、味の調和等の目的で使用されるものです。甘味、酸味、苦味を与えるものは、それぞれ、甘味料、酸味料、苦味料として別に扱います。

また、食品添加物の「調味料」はその本質によってグループ分けされていて、加工食品などでの表示にあたっては、そのグループ名も併記されています。

調味料
@調味用食品(←名前の通り、添加物ではなく食品です!)
・味噌・醤油など
・酸味調味料(食酢など)
・塩・胡椒など
・食品エキス類
・たん白加水分解物 など
A食品添加物
・調味料(アミノ酸)
・調味料(核酸)
・調味料(無機塩)
・調味料(有機酸)
・物質名で表示する調味料
 グルタミン酸マグネシウム、クエン酸三カリウムなど
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2009年01月08日

軟化剤(チューインガム)とは

軟化剤とは「チューインガムの柔軟性を保つ目的で添加、使用される食品添加物とその製剤」と定義されています。

チューインガムは冬場など寒くなると硬くなってしまいます。そこで、これを防ぎ、冬場でもガムを柔らかく保つために添加されるもので、グリセリン、プロピレングリコール、D−ソルビトールがあります。これらを使用した場合は「軟化剤」と表示します。

諸外国のチューインガムには「Softner」と表示されています。
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2009年01月07日

光沢剤とは

一括名「光沢剤」は、「食品の製造または加工の工程で、食品を保護および表面に光沢を与える目的で使用される添加物とその製剤」と定義されています。

糖衣菓子、キャンディー、柑橘類などの表面に塗布することで、光沢を出したり、防湿効果を与えて内容成分を保護する目的でワックスコーティングする場合がありますが、これに使われるワックス類の総称です。コメヌカロウ、カルナウバロウなどの植物性ワックスや、シェラック、蜜蝋(ミツロウ)などの動物性ワックス、パラフィンワックスなどの鉱物性ワックスがあります。

なお、これらのワックス類には、ガムベースの成分として使われるものもあり、この場合は一括名「ガムベース」の範囲に含まれます。
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2009年01月06日

酵素とは

酵素は自然界の生物体に広く存在し、触媒として生体内の化学反応を左右しているたんぱく質性の物質であり、古来より味噌や醤油、発酵食品もこの酵素の働きによるものです。

酵素は化学反応と異なり、常温常圧の下に特定の物質を多量に、効果的に生産できる特徴があるので、近年新しい酵素の開発利用が盛んに行われています。食品添加物としての酵素は動植物体から分離するか、微生物の培養液から抽出、精製して作られ、多くの種類があります。これらの作用機構より分類すると、加水分解酵素、酸化還元酵素、転移酵素、異性化酵素、その他などとなり、食品の製造、加工に広く利用されています。

一括名の酵素は「食品の製造または加工の工程で、触媒作用を目的として使用された、生物細胞により生産された酵素類であって、最終食品でも失活せず、効果を有する食品添加物及びその製剤」と定義されています。

そのため、酵素は使用してもその後の工程中で加熱して失活させれば加工助剤となり、食品への表示の必要が無くなります。しかし、食品に残存して持続する効果を期待する場合は一括名「酵素」と表示します。
posted by valin at 23:31| Comment(0) | 食品添加物 −か行− | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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