2008年12月30日

かんすいとは

一括名「かんすい」は「中華麺類の製造に用いられるアルカリ剤で、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、およびリン酸類のカリウム、ナトリウム塩のうち1種以上を含む」と定義されています。

もともと中国では鹹水またはО水と書き、奥地の鹹湖から得られたものとも、天然のО石を溶かしたものともいわれています。日本では食品添加物製剤で、中華類特有のシコシコした食感、風味、黄色い色を出すために加えられるアルカリ剤を総称した名称です。
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2008年12月22日

ガムベースとは

一括名「ガムベース」は「チューインガム用の基材として使用される添加物製剤」と定義されています。チューインガム特有の噛み心地を作り出している基材で、最終的には吐き捨てられる粘弾性の強いガム状の部分を総称した名称です。チクルなどの植物性樹脂、酢酸ビニル樹脂などの合成樹脂、ワックス類、乳化剤などを配合して均一に混合したゴム状の物質で、これに砂糖や香料などを混ぜるとチューインガムができます。
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2008年12月15日

イーストフードとは

一括名「イーストフード」は「パンや菓子などの製造工程で、イーストの栄養源などの目的で使用される添加物およびその製剤」と定義されています。

パンなどの製造時のイースト菌の栄養源として、塩化アンモニウムや炭酸カリウムなどの無機塩類を配合したものが使われています。これらは発酵中にほとんどイースト菌に食べられて消費されてしまいますが、いくらかは最終のパンにまで残る場合があるので、使用した場合は一括名で「イーストフード」と表示します。

イーストフードとして使える食品添加物の範囲として、塩化マグネシウム、炭酸アンモニウム、炭酸カリウム、リン酸カルシウムなど品目が決められています。なおその他に、酵素やビタミンCなどが同時に使われることもありますが、これらはイーストフードの一括名の添加物の範囲に入っていないので、個々の品名で別に表示します。
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2008年12月10日

一括名とは

加工食品などに使われた食品添加物は、原則としてその物質名で表示することになっています。

しかし、実際の食品における表示のためのスペースは限られており、また、食品添加物の使用方法も類似した性質を持ついろいろな食品添加物を少量ずつ組み合わせて使用することもあります。このような場合に、狭いスペースに全ての物質名を表示することが困難な場合も多いため、類似した性質を持つ食品添加物をひとまとめにした用語で表示することが認められています。この一まとめにできる表示用の用語が「一括名」です。

この一括名は、言葉の定義と一括名を使うことができる食品添加物の範囲が通知で決められていて、これに外れたものには一括名を使用できません。

一括名としては、イーストフード、ガムベース、かんすい、苦味料、酵素、光沢剤、香料、酸味料、(チューインガム)軟化剤、調味料、(豆腐用)凝固剤、乳化剤、pH調整剤、膨張剤の14が認められています。さらに、その中の調味料は、アミノ酸、核酸、有機酸、無機塩の4つのグループに分けられていて、このグループ名も併記することが定められています。
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2008年12月05日

潟鴻bテ Crimio(クリミオ)に使用している着色料

潟鴻bテから発売している飴(ハードキャンディ)のCrimio(クリミオ)に使用されている着色料が少し珍しかったので、ご紹介します。
使用着色料は次の3つでした。
・二酸化チタン
・ムラサキイモ色素
・パープルキャロット色素

二酸化チタンは過去ログ(2008年9月8日)でご紹介した通り、白色を示す合成着色料です。

次に、ムラサキイモ色素。これは名前のとおり“紫芋”から抽出した赤色の天然着色料です。サービスエリアなどで販売していることのある紫イモソフトクリームを想像できる方は、あの紫系の赤色だと思ってください。舐めると、ほんのり芋の味がして美味しいです。

最後にパープルキャロット色素。こちらも名前のとおり“紫ニンジン”から抽出した赤色の天然着色料です。日本では2007年に初めて発売された色素です。
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